Gluteeniton hapantaikina on eräänlainen leipä, joka on valmistettu tavalla, joka ei salli gluteenin muodostumista ja luo samalla perinteisen hapantaikin maun. Tämäntyyppinen leipä voidaan valmistaa eri tavoilla, mutta siihen sisältyy jauhojen käyttö, jotka eivät ole peräisin vehnästä, kuten peruna- tai riisijauho. Hapantaikinan käynnistintä käytetään tyypillisesti myös gluteenittoman hapantaikinaan, joka voi sisältää hiivaa tai joka on syntynyt käymisen avulla. On myös joitakin tutkimuksia, jotka osoittavat, että kaikki hapantaikina voi olla turvallista syödä niille, joilla on gluteeni -intoleranssi tai allergia.
Yksi suurimmista eroista gluteenittoman hapantaikinan ja muiden hapantaikinaleipien välillä on se, että gluteenittoman leivän valmistuksessa käytetään jauhoja, jotka eivät luo gluteenia. Gluteeni on proteiini, joka muodostuu monenlaisissa leivänvalmistustyypeissä ja joka antaa taikinalle kohtuullisen joustavuuden, joka on välttämätöntä monentyyppisten leipien nousuprosessille. Gluteenittoman juuston valmistamiseksi käytetään jauhoja, jotka eivät muodosta gluteenia. Vehnä, ruis, ohra ja vastaavat jauhot muodostavat kaikki gluteenia leivänvalmistusprosessin aikana, kun taas perunaa, riisiä ja joitakin muita jauhoja voidaan käyttää gluteenittoman leivän valmistukseen.
Aivan kuten muutkin hapantaikinat, gluteeniton hapantaikina valmistetaan yleensä käyttämällä alkupaloja, joka luo leivän allekirjoituksen tanginess tai hapan maun. Alkupala voidaan valmistaa eri tavoilla, vaikka hiivaa käytetään usein nopean käymisen ja hapan muodostamiseen. Kehittyneempiä alkupaloja voidaan valmistaa yksinkertaisesti yhdistämällä jauhot ja vesi ja antamalla sen istua ja käydä useita päiviä ennen jäähdyttämistä ja käymistä. Gluteenittomalle hapantaikille on myös kaupallisia alkupaloja, joita voi ostaa leipomoilta ja leipomotoimittajilta, jotka voivat tuoda leivälle laajan valikoiman makuja.
Jotkut tutkimukset näyttävät osoittavan, että kaikki hapanleipä voi olla turvallista syödä ihmisille, joilla on herkkyys tai fyysinen intoleranssi gluteenille. Hapanleivän käymisprosessi tuottaa happoja, jotka voivat tuhota gluteenin, joka aiheuttaa reaktion keliakiaa sairastaville tai muille lääketieteellisille ongelmille. Jokaisen ruoka-aineallergisen tulisi tehdä lisätutkimuksia ennen syömistä hapantaikinaa, jota ei ole pakattu “gluteenittomaksi juustoksi”. Ihmisten, joilla on vakavia ruoka -aineallergioita tai sairauksia, tulisi myös keskustella lääkärin kanssa ennen suuria muutoksia ruokavaliossa, ja tämä sisältää mahdollisen gluteenia sisältävän leivän lisäämisen.