Glykaatio on reaktio, joka tapahtuu, kun yksinkertaiset sokerimolekyylit, kuten fruktoosi tai glukoosi, kiinnittyvät proteiineihin tai lipidirasvoihin ilman entsyymin maltillisuutta. Tämä johtaa rogue -molekyylien muodostumiseen, jotka tunnetaan nimellä Advanced glycation endproducts (AGE). Tätä prosessia, joka tunnetaan myös nimellä ei-entsymaattinen glykosylaatio, säätelee yleensä entsymaattinen aktiivisuus, joka on välttämätön molekyylien metabolisen toiminnan säätelemiseksi. Tämän katalyytin puute estää kuitenkin sokereiden normaalin glykosylaation tuotettuun tarvittavaan energiaan, ja koska se häiritsee normaaleja aineenvaihduntareittejä ja edistää AGE: n kiertoa, se voi edistää tiettyjä terveysriskejä.
Eksogeeniset glykaatiot, yksi muoto, joka esiintyy kehon ulkopuolella, ovat vastuussa siitä, että elintarvikkeet saavat ruskeaa kypsennyksen aikana. Tätä tyyppiä kutsutaan Maillard -reaktioksi 20 -luvun alun ranskalaisen kemistin kunniaksi, joka havaitsi ensin kuinka sokerit reagoivat rasvojen tai proteiinien kanssa korkeissa lämpötiloissa. Vaikka rapeat ranskalaiset perunat ja grillatut lihat voivat olla maukkaita, niitä tuottava reaktio luo myös 2-propenamidia, epäillyn karsinogeenin, joka tulee aterian mukana. Lisäksi tiettyihin elintarvikkeisiin, joskus leivonnaisiin, tummiin kolareihin ja kahviin, lisätään toisinaan eksogeenisiä ikää.
Kehossa esiintyvä endogeeninen glykaatio liittyy lisääntyneisiin hapettumisvaurioihin. Ikää ja niiden sivutuotteet liittyvät moniin ikään liittyviin sairauksiin, mukaan lukien Alzheimerin tauti. Tämä prosessi on erityisen huolestuttava diabeetikoille, jotka jo kärsivät huonon glukoositasapainon vaikutuksista. Itse asiassa kohonneet AGE-tasot edistävät monia diabetekseen liittyviä komplikaatioita, mukaan lukien neuropatia, verkkokalvon sairaus ja munuaisten vajaatoiminta.
Kohonnut AGE -taso vähentää myös typpioksidipitoisuuksia, mikä edistää verisuonivaurioita ja lisää sydänsairauksien riskiä. Koska sokerimolekyylit sitoutuvat suuritiheyksisiin lipoproteiinimolekyyleihin-“hyvään” kolesteroliin-jälkimmäiset estyvät sitoutumasta maksan reseptorikohtiin. Lopputuloksena on, että maksa on huijattu ajattelemaan, että kolesterolista on pulaa, ja se valmistaa yhä enemmän tallettaakseen verenkiertoon.
Ikääntyminen näyttää ikääntyvän ihmiskehoa nopeammin kuin luonto on tarkoittanut. Leivonnaisten, paistettujen elintarvikkeiden ja muiden korkeaa pitoisuutta sisältävien AGE-elintarvikkeiden kulutuksen rajoittamisen lisäksi tutkimukset ovat osoittaneet, että tietyt ravintoaineet voivat toimia tämän prosessin estäjinä. Esimerkiksi kalsiumpyruvaatti ja karnosiini eivät ainoastaan auta estämään reaktiota, vaan myös stimuloivat proteolyysiä tai glykoituneiden proteiinien hajoamista. Tiettyjä kasviuutteita on myös tutkittu niiden kykyä estää glykaatio, ainakin in vitro. Niistä, jotka ovat osoittaneet lupaavia tuloksia, ovat kaneli, mustapippuri, inkivääri, kumina ja vihreä tee.