Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) on ryhmä ohjelmia, joita käytetään elintarvikkeiden ja lääkkeiden tuotannon vaarojen hallintaan. Voimassa oleva HACCP -suunnitelma perustuu seitsemään periaatteeseen. Jokaisen yksittäisen elintarvikkeen testaaminen valmistusprosessissa on vaikeaa tai mahdotonta, joten itse HACCP -suunnitelma on validoitu ja todennettu turvallisen valmistuksen varmistamiseksi.
Ensinnäkin yrityksen on suoritettava vaara -analyysi. Elintarvikkeiden valmistusprosessissa mahdollisesti esiintyvät erilaiset vaarat on määriteltävä ja mahdolliset ennaltaehkäisevät toimenpiteet näiden vaarojen hallitsemiseksi on tunnistettava. Vaarana voi olla mikä tahansa ominaisuus, joka voi aiheuttaa ruoan tai lääkkeen olevan vaarallista ihmisille.
Seuraavaksi on nimettävä kriittiset ohjauspisteet. Kriittinen valvontapiste on valmistusprosessin vaihe, johon voidaan lisätä ohjaus tai testi, joka johtaa tunnistetun turvallisuusriskin poistamiseen tai vähentämiseen. Jokaisella kriittisellä ohjauspisteellä on oltava asetetut varianssirajat. Nämä rajat ovat vähimmäis- ja enimmäistasot tai arvot, joiden sisällä vaara on hallittava.
Jokaiselle kriittiselle ohjauspisteelle määritetään valvontaprosessi. Määritelmä on asettaa ohjausprosessi ja kuhunkin kohtaan liittyvät toiminnot, jotta varmistetaan asianmukainen tarkastus koko valmistusprosessin ajan. Jotkut valtion virastot vaativat, että tämä sisällytetään erityisesti HACCP -suunnitelmaan.
Korjaavat toimenpiteet kriittisille ohjauspisteille, joiden todetaan olevan varianssialueen ulkopuolella, määritetään. Nämä toimenpiteet on suoritettava, kun tietty kriittinen ohjauspiste poikkeaa sallitusta alueesta. Näiden toimien määrittelyn tarkoituksena on, että yleisölle ei julkaista mitään katettua tuotetta, joka vahingoittaisi kuluttajan terveyttä. HACCP: hen liittyvät määräykset edellyttävät, että kaikki valmistajat ylläpitävät asiakirjoja ja kirjanpitomenettelyjä valmistusprosessin toteuttamiseksi, hallitsemiseksi ja korjaamiseksi suunnitelman mukaisesti. Kirjanpitomenettelyjen kehittämisen jälkeen HACCP-suunnitelma validoidaan ja todennetaan.
Näitä suunnitelmia vaadittiin alun perin vain tietyille elintarviketeollisuuksille. Näiden suunnitelmien ja määräysten käyttö on laajentunut lähes kaikkiin elintarvikkeiden valmistusalueisiin ja moniin lääketeollisuuteen. Eri valtion virastot valvovat kunkin alan HACCP: n täytäntöönpanoa. HACCP alkoi Yhdysvalloissa; käsitteet ja prosessit ovat kuitenkin laajentuneet kansainvälisesti elintarviketuotannossa. Tarkoituksena on ollut kehittää yhtenäiset ohjeet turvallisten elintarvikkeiden varmistamiseksi maailmanlaajuisesti.