Halvah on Lähi -idän makeinen, jota valmistetaan laajalti myös Balkanilla. Halvaasta valmistetaan useita muunnelmia, mutta ensisijainen resepti sisältää siemenet, pähkinät tai jyvät, jauhettu makeutusaineella, kuten hunajalla tai ruskealla sokerilla, ja maustettu lisäaineilla, kuten ruusuvedellä, sahramilla, kuivattuilla hedelmillä tai pähkinöitä. Halvah on suosittu makea herkku Lähi -idässä, ja sitä esiintyy usein juhlissa ja juhlatilaisuuksissa.
Sana halvalle tulee arabialaisesta sanasta hulw, joka tarkoittaa “makeaa”. Jotkut halvaan versiot ovat niin voimakkaasti makeutettuja, että niiden syöminen voi olla melkein tuskallista, kun taas toiset muunnelmat ovat maltillisempia. Jokaisella kokilla on muunnelmia perinteisestä halva -reseptistä, jota käytetään hänen osassaan maailmaa, ja lukemattomia makuyhdistelmiä pidetään hyväksyttävinä.
Monet ihmiset tuntevat seesamihalvan, jota valmistetaan Balkanilla ja Turkissa. Seesamihalva valmistetaan tahini -pohjasta, sekoitetaan hunajaan ja vaivataan tahmeaksi taikinaksi, jonka annetaan jähmettyä ennen leikkaamista ja tarjoilua tai käärimistä. Jotkut kokit jakavat taikinan kahtia ja sekoittavat puolet kaakaoon ennen kuin sekoittavat sen takaisin, jolloin syntyy runsas marmoroitu suklaan seesamihalva. Toiset voivat rullata taikinan pistaasipähkinöissä, muissa pähkinöissä tai kuivattuissa hedelmissä.
Intiassa ja naapurimaissa monet kokit valmistavat halvaa murskatulla mannasuuriveillä. Vehnä sekoitetaan hunajan ja voin tai öljyn kanssa ja vaivataan taikinaksi ennen kuivattujen hedelmien tai pähkinöiden lisäämistä. Tällä halvalla on erilainen rakenne kuin seesamihalvalla, ja se on yleensä enemmän kuin rikas vanukas. Muita muunnelmia halvaasta tehdään myös muista siemenistä, kuten auringonkukansiemenistä, tai kasviperäisistä ainesosista, kuten porkkanoista ja kurpitsasta.
Yksinkertaisen seesamihalvan valmistamiseksi lämmitä kaksi kupillista hunajaa noin 240 asteeseen (115 astetta), kunnes se saavuttaa pehmeän pallovaiheen, eli lusikallinen kylmään veteen pudotettua siirappia muodostaa pehmeän pallon, joka litistä, jos se poistetaan. Sekoita puolitoista kupillista tahinia perusteellisesti, jotta ylimääräinen öljy on saattanut nousta ylös ja lämmitä se 120 asteeseen (50 celsiusastetta).
Taita tahini hunajaseokseen ja käännä lämmin massa öljytylle levylle vaivaamaan sitä. Vaivaaminen antaa halvalle kevyen, hilseilevän rakenteen. Kun massa on hyvin vaivattu, paina se öljyttyyn vuokaan kovettumaan ja anna sen jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista. Jos haluat lisätä pähkinöitä tai muita aromeja, sekoita ne hunajan kanssa ennen tahinin lisäämistä.