Hanhenmaksapasteet on kulinaarinen tahna tai levite, joka on valmistettu hanhen rasvaisesta maksasta – tai hanhenmaksasta. Jotkut pitävät sitä herkkuna, vaikka toiset haluaisivat, että se kielletään eläimiin kohdistuvasta julmuudesta. Pasteet valmistetaan yhdistämällä hanhen tukkeutunut maksa mausteiden ja viinin tai brandyn kanssa. Sitten maksa keitetään ja puristetaan maksan kakuksi.
Ensimmäinen vaihe hanhenmaksapasteetin valmistusprosessissa on pakottaa hanhi syömään runsaasti ruokaa kieltäen sen harjoittamasta. Tämä prosessi, joka perustuu muinaisten egyptiläisten ja roomalaisten kehittämään prosessiin, johtaa hanhen rasvaiseen maksaan. Yleisin tähän tarkoitukseen käytetty ruoka on jyvä, kuten vehnä tai maissi, vaikka muinaiset roomalaiset näyttävät myös syöttäneen viikunoita hanhilleen. Kun ranskalaiset kokit hyväksyivät tämän prosessin osana omia kulinaarisia perinteitään, he alkoivat kutsua sitä la gavageksi.
Hanhet ovat lintuja, joilla on luonnollinen taipumus kehittää rasvaa koko kehoonsa. Hanhenmaksapasteettia valmistavat hanhet saavat ylimääräistä ruokaa, joka saa heidät kehittämään rasvaisen maksan. Kun hanhenhoitaja uskoo, että maksassa on tarpeeksi rasvaa, hanhi teurastetaan.
Hanhenmaksa keitetään sitten terriinissä, lasiastiassa, jonka sivut ovat korkeat. Kansi on painotettu pakottamaan hanhen maksaan varastoitua rasvaa nousemaan astian yläosaan. Kun kypsennetty maksa on jäähdytetty, syntynyt pasteet tarjoillaan alkupalana tai kokonaisena ruokalajina monen ruokalajin ateriassa.
Hanhenmaksapasteet on yksinkertainen, mutta hienostunut. Hanhenmaksapasteetin klassinen säestys on juuri paistettua patonkia ranskalaista leipää. Kun mitään ei ole saatavilla, voit korvata tiheän valkoisen leivän tai keksejä. Jos käytetään keksejä, maun on oltava hienovarainen, jotta se ei voittaisi pasteen rikas makua.
Maksapasteettia voidaan valmistaa muun tyyppisen siipikarjan maksan kanssa, mutta niillä ei ole samaa makua kuin hanhenmaksalla. Ranskan maaseudulla kokit korvaavat usein ankanmaksan, kun lihotettua hanhet ei ole saatavilla. Nämä siipikarjan vaihtoehdot voivat myös vaatia erilaista maustamisstrategiaa.
Jäähdytyksen myötä ei ole välttämätöntä kuluttaa koko pastaa heti sen valmistamisen jälkeen. Hanhenmaksapasteet säilyvät kylmässä jopa kolme päivää. Käyttämätön osa on pidettävä tiukasti käärittynä.