Hard crack -vaihe on kuumin vaihe karkkien valmistuksessa ennen kuin aloitat karamellien valmistamisen, jotka kuumennetaan karamellivaiheisiin. Hard crackia käytetään karkkeihin, kuten englantilaisiin toffeisiin ja joihinkin pähkinähaarukoihin. Kun keität sokeria muiden ainesosien kanssa yhdessä karkkien valmistamiseksi, lämmön lämpötila nousee, mikä vähentää makeisten kosteutta merkittävästi. Tässä vaiheessa kaikki, paitsi 1%, alkuperäisten ainesosien kosteudesta on haihtunut.
Karkkilämpömittarissa kova halkeama määritellään välillä 300-310 astetta F (148.89-154.44 astetta). On erittäin suositeltavaa käyttää karkkilämpömittaria tämän vaiheen saavuttamiseksi, koska voit helposti ohittaa sen muutaman asteen ja tuottaa karkkia pehmeässä halkeamisvaiheessa tai voit karamellisoida tai polttaa sokerisi. Jos karkista tulee syvä, tummanruskea, olet todennäköisesti läpäissyt kovan halkeaman ja jos se alkaa savua, olet todennäköisesti polttanut karkin.
Voit myös kertoa, kun olet saavuttanut tämän vaiheen, sillä karkki tippuu lusikasta – siinä on säikeitä, jotka ovat erittäin jäykkiä, kun ne pudotetaan veteen. Kun poistat nämä säikeet vedestä, huomaat, että ne rikkoutuvat erittäin helposti, mikä edustaa kovan halkeaman vaiheen “halkeamaa”.
Jos testaat karkkia tällä tavalla, sinun pitäisi tehdä se suoraan liesi vieressä, koska on tärkeää pitää silmällä karkkia. Sinun on myös oltava äärimmäisen varovainen suorittaessaan vesitestiä karkilla. Korkea lämpötila voi aiheuttaa vakavia palovammoja. Käytä pitkää lusikkaa poistaaksesi osan kuumennetusta sokerista ja käytä uunin rukkasia turvallisuuden lisäämiseksi. Vaikka voi olla hauskaa saada lapset auttamaan sinua valmistamaan herkkuja, saatat haluta pitää heidät poissa ruoanlaittoprosessista, kun sinun on lämmitettävä sokeri tähän korkeaseen lämpötilaan suojaamaan pieniä käsiä palovammoilta.
Kun sokerisiirappi saavuttaa korkeammat lämpötilat, jo ennen kuin se osuu kovan halkeaman vaiheeseen, voit halutessasi harjata kattilan sivut alas, koska sokeri voi tarttua sivuihin ja rakeistua. Useimmat reseptit suosittelevat, että et sekoita sokeria sen kiehuessa, ellet lisää pähkinöitä. Jos suoritat lusikatestin tämän vaiheen määrittämiseksi, monet kokit suosittelevat lämpimän metalli- tai puulusikan käyttöä, koska testi voi vioittua, jos käytät kylmää metallilusikkaa.
Koska kova halkeama jäähtyy niin nopeasti, on erittäin tärkeää kaataa karkki heti odotusastiaan tai marmorilaatalle. Tasoita karkit yksinkertaisesti ja anna niiden jähmettyä ja jäähtyä. Jos teet reseptejä, kuten englantilaista toffeeta, sinun on levitettävä suklaapaloja tai siruja karkille sen ollessa vielä lämmin, jotta suklaa sulaa.