Hidas leipä on leipälaji, joka perustuu 6,000 vuotta vanhaan leivontaprosessiin, jossa käytetään hitaasti fermentoitua jauhojen, veden ja hyvin pienen määrän hiivaa. Tyypillisesti tämän seoksen annetaan käydä 18 tuntia ennen paistamista. Tuloksena oleva leipä on runsas, paksumpi kuori ja avoin murusia, samanlainen kuin nykyajan käsityöläisleipomoiden maalaismaiset leivät. Hidasta leipää voidaan kutsua eri nimillä, mukaan lukien hitaasti nouseva leipä, hitaasti korjattu leipä tai ei-vaivattava leipä. Monia maalaismaisia tai käsityöläisiä leipiä, kuten ranskalaisia patonkeja ja hapantaikinaa, voidaan pitää hitaina leipinä pidempien kypsymisaikojensa vuoksi.
Vaikka hidas leipä kestää 18 tuntia käymiseen, taikinan sekoittaminen on suhteellisen yksinkertainen prosessi verrattuna muihin leivonnaisiin. Jauhot sekoitetaan veteen ja pienimpään mahdolliseen määrään hiivaa, jolloin saadaan tahmea taikina, jonka annetaan levätä pitkään. Tämä lepoaika mahdollistaa hiivan käymisen, jolloin syntyy alkoholia, etikkahappoa ja maitohappoa, joka luonnollisesti lisää ilmaa taikinaan samalla tavalla kuin vaivaamalla. Alkoholi palaa leivontaprosessissa ja antaa leivälle monimutkaisemman maun.
Pitkä käymisaika tunnetaan yleisesti hapatuksena. Haudutusprosessin ansiosta jauhoissa olevat tärkkelykset imevät veden tehokkaammin. Tämä tekniikka luo joustavampia säikeitä gluteenia, proteiinia, joka antaa tälle leivälle sen erityisen pureskeltavan rakenteen.
Kun hidas leipätaikina on käynyt läpi hapatusprosessin, se jaetaan ja annetaan kohota vielä kaksi tuntia. Kun taikina on täysin kohonnut, se taitetaan ja asetetaan lämmitettyyn leipävuokaan tai vuokaan. Taikina tulee paistaa 450 asteessa (232 astetta) 30 minuuttia tai kunnes kuori saavuttaa halutun värin. Sitten hidas leipä poistetaan pannulta ja annetaan jäähtyä.
Hiivan standardituotannon kehitti ensimmäisen kerran Louis Pasteur vuonna 1859. Ennen Pasteurin keksintöä valmistettiin hidas leipä luonnossa esiintyvistä hiivoista. Toisinaan nämä hiivat olivat yksinkertaisesti ilmassa olevia hiukkasia, jotka liittyivät taikinaan sen sekoituksen aikana. Joidenkin muinaisten kulttuurien tiedettiin sekoittavan olutta ja viiniä jauhoihin tai jyviin leivän luomiseksi. Ensimmäisen vuosisadan aikana roomalainen kirjailija ja filosofi Plinius vanhempi raportoi ”oluesta kuoritun vaahdon” käytöstä ilmavamman leivän luomiseen.