Hiiva on yksisoluinen sieni, joka on jonkin verran sukua sienille. Sana tulee vanhasta englanninkielisestä “gist”, joka tarkoittaa kuplaa tai vaahtoa. Tiede on tunnistanut useita satoja lajeja, mutta yhtä tyyppiä, Saccharomyces cerivisiae, on käytetty leivonnassa ja panimossa tuhansia vuosia.
Egyptissä arkeologit ovat löytäneet todisteita panimoista ja leipomoista, jotka käyttivät hiivaa jopa 4,000 vuotta sitten. Kuitenkin 19 -luvulle asti kukaan ei ollut aivan varma siitä, miten organismi toimi tai mikä se oli. Keskiaikaisessa Englannissa syntyneellä oluen vaahdolla uskottiin jopa olevan ihmeominaisuuksia, ja sitä kutsuttiin godisgoodeksi, joka tarkoittaa “Jumala on hyvä”.
Vuonna 1857 Louis Pasteur julkaisi paperin, joka osoitti, että hiiva oli elävä organismi ja että sen aiheuttama vaahtoaminen ja nousu oli itse asiassa käymisprosessi. Organismit kuluttavat happea ja hengittävät hiilidioksidia aivan kuten ihmiset. Yhdistettynä gluteeniin (proteiini, joka syntyy, kun vehnä sekoitetaan veteen) sienet poistavat hiilidioksidia aiheuttaen taikinassa kuplia ja antavat leivälle sen rakenteen. Kun organismit hengittävät ja hengittävät, sokeri hajoaa. Tämän prosessin jätteet aiheuttavat leivän hiivaisen maun.
Jos organismit saavat riittävästi ruokaa ja ilmaa ja ovat mukavassa lämpötilassa, ne lisääntyvät hyvin nopeasti. Leivässä tämä saa taikinan kohoamaan, kun yksittäiset solut korvataan valtavilla klustereilla. Kun leipätaikina lävistetään ja sitä käsitellään ensimmäisen kohoamisen jälkeen, se jakaa organismit tasaisesti, joten ne jatkavat käymistä.
Kun olut käy, hajotettu sokeri muuttuu alkoholiksi. Panimohiiva voi olla yksi useista lajeista, joista yleisimpiä ovat cerivisiae, jotka laskeutuvat ylhäältä tai alhaalta haudutuksen aikana ja vaikuttavat suuresti makuun. “Top-Fermenting” -annokset ovat yleensä hedelmäisiä ja käyvät parhaiten korkeissa lämpötiloissa, kun taas “alhaalta käyvät” organismit tekevät tummaa olutta tai lageria ja käyvät kylmemmässä ilmastossa.
Toiseen maailmansotaan asti hiivaa käytettiin tuoreissa kakkuissa, jolloin kakkujen käyttöikä oli 10 päivää ennen kuin hiiva menisi huonoon. Vaikka ammattileipurit voivat edelleen käyttää tuoretta muotoa, monet kakut valmistetaan aktiivisesta kuivahiivasta, jolla on paljon pidempi säilyvyysaika, ja useimmat kotileipurit ottivat sen hyvin vastaan. Tässä seoksessa organismit kuivattiin huolellisesti ja elvytettiin lämpimässä vedessä, mikä kestää kauemmin. Kuitenkin, jos vesi ei ollut välillä 105-115 astetta F (noin 40-46 C), lämpöshokki tappaa sienen. Viime aikoina pikahiivasta on tullut suosittu. Tämä lajike ei tarvitse uudelleenhydraatiota, ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan.
Nykyään ravintohiivaa, joka ei ole sienien elävä muoto, voidaan käyttää ravintolisänä. Myydään irtotavarana tai pienissä hiutaleissa, se sisältää runsaasti proteiineja ja B -vitamiineja, ja siinä on voimakas pähkinäinen tai juustoinen maku. Tuotteet vegaaneille ja ihmisille, joilla on laktoosi -intoleranssi, käyttävät usein ravintohiivaa Parmesan -juuston korvikkeena, ja jopa jotkut elokuvateatterit ovat alkaneet tarjota sitä terveellisenä vaihtoehtoina popcornille.