Hirssijauho on jauhemainen aine, jota käytetään leivonnassa. Leipurit arvostavat usein jauhon kevyttä koostumusta, ja useimmat huomaavat, että se antaa leiville ja muille elintarvikkeille tietyn makean ja pähkinäisen maun. Hirssi muistuttaa ulkonäöltään ja rakenteeltaan vehnää, mutta on täysin gluteeniton, mikä tekee siitä suositun ihmisten keskuudessa, jotka välttävät gluteenia lääketieteellisistä tai muista syistä. Ei kovin monia reseptejä voi valmistaa yksinomaan jauhetulla hirssillä, mutta sitä käytetään usein yhdessä muiden jauhojen kanssa, tahmeita tai muuten, erilaisten leivonnaisten valmistamiseksi. Se on hyvä monien vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde, ja se on myös ns. ”Luonnollinen proteiini”; monet leipurit haluavat lisätä sen ruokiinsa ilman muuta syytä kuin lisätä ravitsemuksellista lisäystä.
Miten sitä käytetään
Hirssijauhojen suosituin käyttö on perinteisten vehnäjauhojen lisäys tai korvaaja. Leivonta vaatii yleensä yhdistelmän “märkiä” ainesosia, kuten vettä, maitoa ja munia sekä “kuivia” komponentteja, kuten jauhoja, sokeria ja erilaisia tärkkelyksiä. Kokit käyttävät tyypillisesti jauhettua hirssiä suunnilleen samalla tavalla kuin mitä tahansa muuta jauhoa. Hirssillä on erottuva maku ja se voi antaa hyvän ”murusen” kakkuille ja evästeille, mutta pelkästään hirssillä valmistetut leivonnaiset osoittautuvat usein liian mureiksi, usein hajoamiseen ja hajoamiseen asti. Kokkien on usein kokeiltava hieman saadakseen oikeat mittasuhteet tietylle reseptille.
Suosittuja reseptejä ja ruokia
Hirssijauhoja käytetään yleisimmin jälkiruokissa ja makeissa leipissä pääasiassa viljan luonnollisen makean maun vuoksi. Se on taipumus soveltua hyvin kakkuihin, evästeisiin ja muffineihin, ja se sopii hyvin esimerkiksi hunajan ja suklaan kanssa, ja jotkut leipurit huomaavat, että he voivat itse vähentää sokeria resepteissä, kun he käyttävät jauhettua hirssiä. Monet ihmiset kuitenkin käyttävät sitä myös suolaisten makujen tasapainottamiseen. Sitä voidaan käyttää irtotavarana esimerkiksi lihapulliin, tai se voi muodostaa ainutlaatuisen taikinan paistettua kalaa tai kanaa varten.
Ruoanlaittoasiantuntijat sanovat yleensä, että hirssijauhoa voidaan käyttää samalla tavalla kuin tavallista vehnäjauhoa, mutta he eivät yleensä suosittele täydellisiä korvauksia resepteissä. Useimmissa tapauksissa on yleensä parasta aloittaa noin 3: 1-suhteella vehnää hirssillä ja säätää sitten maun ja taikinan sakeuden mukaan. Jauhot voivat näyttää ulkopuolelta suunnilleen samalta, mutta ne koostuvat todella eri asioista, ja niillä on taipumus reagoida melko eri tavalla kypsennettäessä. Vehnän gluteeni toimii sitovana aineena, joka auttaa kaikkia ainesosia pysymään yhdessä. Koska hirssi on gluteeniton, tästä jauhosta valmistetuilla elintarvikkeilla on taipumus murentua paljon helpommin.
Vehnäjauhon korvikkeena
Tämä jauho on erittäin suosittu ihmisten keskuudessa, jotka noudattavat gluteenitonta ruokavaliota. Jotkut ihmiset ovat allergisia gluteeniproteiinille, kun taas toisilla on sairauksia, kuten keliakia, jotka vaikeuttavat tai tekevät mahdottomaksi proteiinin käsittelyn. Jotkut ihmiset haluavat myös elää gluteenittomia elämäntapoja parantaakseen terveyttään tai saadakseen enemmän hallintaa ja tietoisuutta syömästään ruoasta. Hirssijauho voi olla hyvä valinta ihmisille, jotka kuuluvat kaikkiin näihin luokkiin ja jotka haluavat nauttia ruuista, jotka yleensä sisältävät vehnäjauhoja, mutta taas suorilla korvikkeilla ei onnistuta. Gluteeniton leivonta onnistuu yleensä parhaiten, kun ihmiset yhdistävät erilaisia jauhoja ja lisäävät vehnättömiä sideaineita, kuten ksantaanikumia, jotta taikina pysyy elastisena. Tämä on erityisen tärkeää esimerkiksi evästeille tai kakkuille, joiden on säilytettävä pureskeltava, hieman yhtenäinen rakenne; esimerkiksi keksejä tai leivonnaisia voi vielä osoittautua, jos ne ovat hieman murenevia.
Useimmat hiivaleivät vaativat myös jonkinlaisen gluteenin kaltaisen aineen lisäämistä noustakseen. Hiiva ruokkii sokereita ja tärkkelystä aktivoituakseen, ja pelkästään hirssillä valmistettu leipä ei ehkä nouse kovin paljon.
Jyrsintä- ja jalostusprosessi
Hirssiä kasvatetaan elintarvikekasvina monissa Aasian ja Afrikan osissa, yleensä niille tarkoitetuilla pelloilla tai istutuksilla. Se pyrkii kasvamaan kartiomaisessa muodossa, jossain mielessä se muistuttaa maissikorvaa. Kartiot poimitaan sadonkorjuun aikana joko käsin tai koneella, sitten niistä poistetaan jyvät ja ne käsitellään. Valmistaessaan jauhoja valmistajat tyypillisesti puristavat jyvät, jauhettavat ja jauhavat ne tasaiseksi.
Jauhoja voi jalostaa pari eri tapaa. Perinteisin tunnetaan nimellä “kiven hionta”, ja siihen kuuluu yleensä hirssin puristaminen kovalla kivilaatalla. Tämä voidaan tehdä käsin, ja vuosisatojen ajan se oli; nykyaikaisempi jyrsintätekniikka tarkoittaa, että koneet tekevät työtä useammin, mutta ajatus on sama. Jyvät voidaan myös viedä teollisten hiomakoneiden läpi, prosessi on nopeampi, mutta yleensä epätarkempi kuin kiven hionta. Enemmän kutakin viljaa voi menettää tällä tavalla, ja riski on, että lopputulos on tämän vuoksi hieman vähemmän ravitseva.
Saatavilla olevat jauhot ja lajikkeet
Eri maailman alueilla on taipumus kasvaa hiukan erilaisia vaihteluita tai hirssilajeja. Helmihirssi on yleensä yleisin jauhoille, mutta myös muita siihen liittyviä lajikkeita, kuten proso tai kodo, voidaan käyttää. Paljon riippuu sijainnista, saatavuudesta ja kysynnästä.
Jotkut hirssijauhot ovat myös peräisin vain luomuviljoista. Eri maissa on yleensä hieman erilaiset määritelmät “orgaanisesta”, mutta useimmissa tapauksissa se tarkoittaa, että kasvit on kasvatettu ilman torjunta -aineita tai minkäänlaisia kemikaaleja.
Perustiedot ravitsemuksesta
Hirssi on täysjyvä, ja monet terveysasiantuntijat väittävät, että täysjyväpitoisen ruokavalion syöminen voi parantaa sydämen terveyttä ja edistää terveellistä painoa. Vilja on myös erittäin hyvä proteiinin ja raudan lähde, ja se sisältää runsaasti ravintokuitua. Ihmisten, jotka kärsivät kilpirauhasen vajaatoiminnasta, tulisi kuitenkin yleensä välttää hirssin syömistä, koska useat tutkimukset ovat osoittaneet yhteyden hirssin kulutuksen ja kilpirauhasen vajaatoiminnan välillä. Jokaisen, jolla on tämä tai jokin muu sairaus, tulisi keskustella lääkärin kanssa ennen kuin muuttaa ruokavaliotaan dramaattisesti, joko hirssillä tai muulla.