Hirven selkähihna on hirven lihapala. Kokonaisella peuralla selkähihnat kulkevat pitkin selkärankaa. Selkähihnaa pidetään yhtenä hirven herkimmistä lihapaloista, koska itse lihasta käytetään harvoin. Yleensä mitä enemmän lihasta käytetään, sitä kovemmaksi se tulee.
On olemassa useita erilaisia menetelmiä irrottaa selkähihnat peurasta. Yleisin tapa on poistaa molemmat selkälihakset peurasta sen jälkeen, kun se on kenttäpukeutunut. Kun hirvi roikkuu ylösalaisin, veitsi työnnetään selkärankaa pitkin peuran takaneljännekselle ja työstetään alaspäin, leikkaamalla läheltä nikamia aina kaulaan asti.
Kun leikkaukset on tehty erottamaan selkähihna selkärangasta, leikkaus tehdään selkähihnan poikki aina kylkiluihin saakka lähellä ensimmäistä leikkausta. Tästä lähtien veistä käytetään selkähihnan ympärillä erottamaan se kylkiluista. Tämä tehdään hirven molemmille puolille, ja sen pitäisi tarjota kaksi pitkää lihapalaa.
Hirven selkähihna on sekä erittäin laiha että erittäin herkkä. Tämä tulee ottaa huomioon selkähihnaa valmisteltaessa ja keitettäessä. Yleensä hyvin laiha lihapala kypsyy nopeammin kuin rasvaisempi lihapala. Valmistajan on tärkeä pitää tämä mielessä, koska vähärasvaisen lihan ylikypsentäminen on helpompaa, mikä voi tehdä siitä sitkeämmän ja kuivemman. Voita tai pekonirasvaa käytetään joskus vähärasvaisten lihapalojen päällysteenä ylikypsymisen estämiseksi.
On olemassa useita tapoja valmistaa ja kypsentää hirven selkähihna. Pääsääntöisesti mitä tahansa naudan- tai porsaan sisäfileen reseptiä voidaan käyttää hirvenlihassa, kunhan kypsennysajat on sovitettu koon ja rasvapitoisuuden mukaan. Esimerkiksi resepti filet mignon tai sisäfileetä mitalien kanssa toimisi hyvin hirven selkähihnan kanssa.
Yksi suosituimmista tämän leikkeen valmistusmenetelmistä on viipaloida liha fileet mignonin kokoisiksi paloiksi – 1–2 tuuman (2.5–5.1 cm) paksuisiksi – marinointi, kääriminen paksuiksi leikattuihin pekoneihin ja grillaaminen. Lihan kääriminen pekonilla ei vain lisää makua, vaan se muuttaa myös lihan kypsennystapaa rasvapitoisuuden vuoksi. Liha on valmis otettavaksi pois grillistä, kun ulkoreunat ovat hieman rapeita. Peuranlihan sisälämpötilan tulee olla vähintään 160 Fahrenheit-astetta (71 celsiusastetta) turvallisuuden vuoksi.