Hollandaise -kastike on useimpien kokkien ja kulinaaristen arvostelijoiden suosikki. Klassisessa muodossaan se on runsas munankeltuainenpohjainen kastike, voi, joka on emulgoitu ripauksella sitruunamehua tai valkoviinietikkaa ja ripaus cayennea. Variaatioita on yhtä monta kuin makuelämyksiä, ja tästä kastikkeesta on tullut perusta lukemattomille upeille ainutlaatuisille resepteille.
Vuodelta 1651 peräisin oleva Francois Pierre de la Varene sisälsi kuuluisassa Le Cuisinier Francois’ssa nimettömän kastikkeen, jolla oli samanlaiset ainesosat ja keittotekniikat kuin hollandaise -kastikkeella. Tämä kuuluisa ranskalaisen keittiön keittokirja aloitti uuden luvun modernissa ranskalaisessa ruoanlaitossa ja sisälsi monia uusia tunnusomaisia ruokia, joita pidetään nykyään klassikoina.
Vuonna 1758 Marin’s Dons de Comus sisälsi kastikkeen a la hollandaise. Tätä keittokirjaa pidettiin ruokien huolto- ja ohjelmisto -oppaana. Resepti sisälsi voita, liemi, jauhoja ja yrttejä. Munankeltuaiset eivät kuuluneet alkuperäiseen reseptiin.
Ajatuksena oli, että voin oikea käyttö emulgoi sakeuden kunnolla. Vasta 19-luvulla tuttu munankeltuaisen ja voin resepti ilmestyi uudelleen. Avain hollandaise -kastikkeen asianmukaiseen valmistamiseen on kaksinkertaisen kattilan ja langan vispilän käyttö. Se on hankittu taito, joka emulgoi ainekset sileäksi, täyteläiseksi ja kermaiseksi. Se on aluksi sama kuin sabayonin tai zabaglionin valmistaminen.
Pohjapannun vesi ei saa saavuttaa kiehumispistettä. Tasainen kevyt kiehumispiste on säilytettävä samalla, kun lisätään ja emulgoidaan ainesosia. Ainesosien lisäämisen vaara liian nopeasti on, että kastike “halkeaa”.
Hollandaise -kastiketta on hauska kokeilla ja monia muunnelmia voidaan luoda. Vaihtamalla sitruunan kuori limen kanssa se lisää ylimääräistä elementtiä mereneläviin ja makean veden kaloihin. Lisäämällä hienonnettua basilikaa saat täydellisen kastikkeen tuoreiden parsojen ja muiden vihannesten päälle.
Et voi ajatella hollandaise -kastiketta ajattelematta béarnaise -kastiketta. Lisäämällä yksinkertaisesti rakuunaa, kirsikkaa, persiljaa ja mustapippuria hollandaise -kastikkeeseesi saat täydellisen punaisen lihan kastikkeen. Veren appelsiinien, kermavaahdon, Dijonin sinapin tai valkoviinin lisääminen on joitakin muita vaihtoehtoja.
Pääasiassa aamiaisen tai brunssin suosikki, hollandaise -kastike tunnetaan parhaiten Benedictin munien täytteenä. Haudutetut munat kerrostetaan englantilaisen muffinin päälle, jossa on kerros kanadalaista pekonia, päällä hollandaise -kastike. Jotkut kokit lisäävät myös kalkkunakerroksen.
Muita muunnelmia tästä brunssin suosikista ovat munat sardo, joka on artisokan sydänpohja, peitetty höyrytetyllä pinaatilla, kerrostettu haudutetuilla munilla ja päällä hollandaise -kastiketta. Hollandaise -kastiketta tarjoillaan myös muilla aterioilla kalan ja vihannesten päälle.