Homogenisoitu maito on mitä tahansa maitoa, joka on käsitelty mekaanisesti sen tasaisen ja tasaisen sakeuden varmistamiseksi. Homogenisaatioprosessiin kuuluu tyypillisesti korkeita lämpötiloja, sekoitusta ja suodatusta, joiden kaikkien tarkoituksena on hajottaa maidon luonnollisesti esiintyvät rasvamolekyylit. Kun nämä molekyylit ovat rikki, ne jäävät maitoon suspendoituneiksi ja vastustavat erottumista. Prosessi helpottaa rasvan suodatusta huomattavasti valmistajille ja pidentää maidon säilyvyyttä.
Miksi maito homogenoidaan
Maito on yhdistelmä rasvoja, proteiineja ja vettä. Kun raakamaidon annetaan seistä jonkin aikaa, rasvamolekyylit tyypillisesti kelluvat huipulle. Näin syntyy kerma kerrosta, jota monet maanviljelijät ja raakamaidon ystävät käyttävät maidon laadun mittaamiseen: mitä paksumpi kerma, sitä parempi maito. Monien mielestä erottaminen on kuitenkin epämiellyttävää, ellei jopa este nesteen juomiselle.
Process
Homogenisoinnin avulla maidonvalmistajat voivat yhdistää kerman ja maidon niin, että se ei eroa toisistaan. Prosessi on puhtaasti mekaaninen eikä sisällä lisäaineita tai kemiallisia käsittelyjä. Maidon homogenoinnin päätavoitteena on pienentää maidon rasvamolekyylien kokoa, koska pienemmillä molekyyleillä on taipumus pysyä suspendoituneena nesteen rungossa. Vain suuret pallot kelluvat huipulle.
Prosessi alkaa yleensä sekoittamalla. Maito laitetaan suureen tynnyriin tai tynnyriin, joka pyöritetään suurilla nopeuksilla. Lämpimät rasvan molekyylit hajoavat helpommin kuin kylmät, joten myös lämpöä käytetään usein. Levottomuuden aiheuttama turbulenssi alkaa hajottaa rasvaa.
Seuraavaksi maito puristetaan kapeiden seulojen tai suodattimien läpi. Tämä pakottaa rasvat hajoamaan entistä enemmän sopimaan mikroskooppisten reikien läpi. Nykyaikaiset homogenointitekniikat voivat vähentää rasvamolekyylejä lähes 500 -kertaisesti.
Historia ja varhaiset iteraatiot
Ensimmäisen homogenoidun maidon valmisti ranskalainen Auguste Gaulin. Hänen koneensa, joka oli kolmimäntäinen potkuri, joka oli varustettu pienillä suodatusputkilla, patentoitiin vuonna 1899. Nykyaikaiset sekoitus- ja työntömekanismit ovat parantaneet tätä mallia, ja nykyiset työkalut pystyvät saavuttamaan paljon pienempiä rasvamolekyylejä kuin Gaulin olisi voinut kuvitella. Silti perusidea pysyy samana.
Valmistuksen edut
Asiakkaiden mieltymykset ovat yleensä vain yksi syy siihen, miksi maidontuottajat ja valmistajat homogenoivat maidon. Suuremmilla tiloilla tämä prosessi mahdollistaa monien eri karjojen maidon sekoittamisen helpommin. Pelkästään kahden lehmän tai vuohen maidon yhdistäminen yhteen astiaan ei aina johda yhtenäiseen tulokseen. Maidot, joilla on erilainen kemiallinen koostumus, eivät usein sekoitu hyvin, ja neste voi erota eikä maistu aina samalta. Homogenisoituna jopa hyvin erilaiset erät voivat kuitenkin muodostaa yhden yhtenäisen kokonaisuuden.
Homogenoidulla maidolla on myös pidempi säilyvyysaika, koska kerma ei voi nousta huipulle ja kasautua yhteen; tämä mahdollistaa sen kuljettamisen suuremmille etäisyyksille. Suurten meijerien mielestä tämä on usein etu, koska se voi tehdä kauppaa ostajien kanssa useammassa paikassa. Myös kuluttajat arvostavat usein pidempään säilyvää maitoa. Homogenisoitu maito kestää usein viikon tai pidempään avattuna, kun taas erotettu maito on yleensä kulutettava muutaman päivän kuluessa.
Prosessin suodatusosalla maidontuottajien on myös erittäin helppo poistaa tietty prosenttiosuus rasvasta. Kokomaitoon kaikki seulotut rasvat lisätään takaisin sisään. 2%, 1%ja rasvattomissa versioissa eri rasvaprosentit poistetaan ja heitetään pois tai niitä käytetään muihin tarkoituksiin, kuten jäätelön tai voin valmistukseen. On mahdollista saada samat tulokset kuorimalla erotetun kerman mitatut prosenttiosuudet, vaikka homogenointiprosessi tekee laskelmista paljon tehokkaampia ja tarkempia.
Suhde pastörointiin
Suurin osa Yhdysvaltojen ruokakaupoissa myytävistä maitotuotteista on sekä pastöroituja että homogenoituja. Vaikka nämä termit sopivat yhteen, ne edustavat hyvin erilaisia prosesseja. Pastöroinnissa maito kuumennetaan erittäin korkeisiin lämpötiloihin ja jäähdytetään sitten nopeasti mikrobien kasvun estämiseksi. Pastöroinnilla on taipumus muuttaa maidon makua, mutta monet pitävät sitä välttämättömänä sen varmistamiseksi, että maito on turvallista juoda.
Homogenoinnilla ei ole mitään tekemistä turvallisuuden kanssa, mutta se perustuu yleensä estetiikkaan ja makuasetuksiin. On täysin mahdollista saada maitoa, joka on homogenoitu mutta ei pastöroitu, tai pastöroitu mutta ei homogenisoitu. Jos molemmat prosessit kuitenkin suoritetaan, homogenointi tulee yleensä viimeiseksi, koska pastöroinnin kuumuus helpottaa rasvan hajoamista.
Homogenisointivaatimukset
Hallitukset eivät yleensä vaadi maidon homogenointia, osittain siksi, että se on ehdottomasti ei-kemiallinen prosessi. Maitoa käsitellään niin usein tällä tavoin, että jotkut hallitukset ovat kuitenkin puuttuneet merkintöihin. Esimerkiksi Yhdysvalloissa hallituksen määritelmä “maito” olettaa, että se on joutunut tämän prosessin kohteeksi. Tämä tarkoittaa, että valmistajien ei tarvitse sanoa, että maito on homogenoitua – mutta heidän on sanottava jotain, jos se ei ole sitä.
Terveyskiista
Homogenisoitua maitoa pidetään yleisesti turvallisena, ja sen on pitkään uskottu olevan helpommin sulavaa kuin luonnollinen kerma päälle. Silti jotkut asiantuntijat epäilevät, voiko maitorasvojen pakottamisella olla kielteisiä vaikutuksia ihmisten terveyteen.
Yksi homogenoidun maidon suurimmista haasteista koskee sydänsairauksia ja valtimokalvon muodostumista. Jotkut lääketieteen tutkijat uskovat, että pienemmät, levottomat maitorasvamolekyylit, jotka johtuvat homogenoinnista, voivat sitoutua helpommin sydämen valtimoiden seinämiin, tukkia ne ja johtaa mahdollisesti sydänsairauksiin ja muihin vaivoihin. Vaikka tämä teoria on saanut paljon huomiota, yhtä suuri joukko tutkimuksia näyttäisi kumovan sen, eikä yleispätevien johtopäätösten tekemiseen näytä olevan tarpeeksi tietoa.