Sokerien hajoaminen tuottaa orgaanisen yhdisteen hydroksimetyylifurfuraalia, joka tunnetaan myös nimellä HMF. Kuivatut tai lämpökäsitellyt elintarvikkeet sisältävät tyypillisesti ainetta vaihtelevina määrinä. Kemikaali vaikuttaa väriin ja makuun, ja valmistajat valvovat joidenkin elintarvikkeiden, myös hunajan, pitoisuuksia. Jotkut spekuloivat, että yhdisteellä on haitallinen vaikutus mehiläispesiin, vaikka lääketieteelliset tutkijat ovat havainneet, että se voi olla hyödyllinen sirppisoluanemian tapauksessa.
Kemiallinen yhdiste hydroksimetyylifurfuraali sisältää furaanirenkaan, joka koostuu alkoholista ja aldehydiryhmistä. HMF esiintyy hajoavien sokerien tuotteena, jotka sisältävät dekstroosia, glukoosia ja sakkaroosia. Sokerin hajoaminen tapahtuu tyypillisesti hapon läsnä ollessa ja voi tapahtua luonnollisesti, ajan mittaan tai lämmön vaikutuksesta. HMF -tuotanto kasvaa pidemmän säilyvyysajan ja/tai lämpöaltistuksen myötä. Elintarvikkeet, jotka altistuvat 86 asteen Fahrenheit -lämpötilalle (30 astetta) kuuden kuukauden ajan, sisältävät yleensä saman määrän HMF: ää kuin elintarvikkeet, jotka ovat alttiina 158 asteen Fahrenheit -asteelle (70 astetta) viideksi minuutiksi ja jäähdytetään välittömästi.
Monet jalostetut elintarvikkeet, mukaan lukien kahvi, kuivatut hedelmät, mehut ja maito, sisältävät HMF: ää. Kahvi keskimäärin 300-2900 milligrammaa/kg (mg/kg), kun taas luumut sisältävät tyypillisesti 2200 mg/kg. Hydroksimetyylifurfuraalin muodostuminen tuottaa makuja voista karamelliin ja tuottaa vaihtelevaa karamelliväriä.
Koska hydroksimetyylifurfuraali vaikuttaa väriin ja makuun, tietyt teollisuudenalat mittaavat ja seuraavat kemikaalin läsnäoloa elintarvikkeissa. Tislatun alkoholin tuottajat käyttävät hydroksimetyylifurfuraalitasoja brandyn, rommin ja viskin valmistuksessa. Valmistajan halutusta väristä ja mausta riippuen valmistajat varmistavat riittävät HMF -tasot lisäämällä happoja, emäksiä tai suoloja tislausprosessin aikana tai kaatamalla nesteen paahdettuihin tynnyreihin.
Yhdistyneen kuningaskunnan elintarvikeviranomaiset rajoittavat maahan tuotavan tai siellä valmistetun hunajan HMF -tasot 40 mg: aan/kg. Japanissa nämä pitoisuudet eivät saa ylittää 5 mg/kg. Nämä tasot antavat liikkumavaraa käsittelyyn ja tulevaan säilyvyysaikaan, koska minkä tahansa tuotteen, jonka HMF -pitoisuus on 100 mg/kg tai enemmän, katsotaan olevan huonolaatuista.
Jotkut tutkijat uskovat, että korkean fruktoosimaissisiirapin hydroksimetyylifurfuraalipitoisuudet voivat olla tekijä mehiläishoitajien havaitsemalle korkeammalle kuolleisuudelle, joka tunnetaan pesäkkeen romahtamishäiriönä. Korkea fruktoosimaissisiirappi sisältää keskimäärin 20 mg/kg HMF: ää ja voi aiheuttaa mehiläisväestön ennenaikaisen kuoleman. Mehiläishoitajat käyttävät ainetta usein täydentämään nektaripulaa tai parantamaan hunajan tuotantoa.
Kemikaalilla on harvinaisissa tapauksissa epätavallisia terveyshyötyjä. Epänormaali hemoglobiinimuoto, joka tunnetaan nimellä hemoglobiini S, tuottaa sirppimuotoisen punasolun, erityisesti alhaisen hapen olosuhteissa. Tutkijat ruokkivat laboratorioeläimiä HMF: llä ja panivat merkille, että kemikaali tuli punasoluihin ja sitoutui hemoglobiiniin S. Tämä reaktio säilytti solunsisäiset happitasot ja esti sirppisolujen muodostumista muuttamatta muita solun piirteitä.