Ihmisen amylaasi on ruoansulatusentsyymi, joka hajottaa tärkkelykset sokereiksi. Sitä tuotetaan pääasiassa haimassa ja sylkirauhasissa. Tämän entsyymin eri muotoja tuottavat useat eläimet, jotka luottavat tärkkelykseen osassa ruokavaliotaan. Ilman amylaasin muuntamista tärkkelykseen sitoutunut energia ei olisi kehon käytettävissä. Testaus voi määrittää, kuinka paljon keho tuottaa, mikä voi joissakin tapauksissa osoittaa sairauden esiintymisen.
Suussa ihmisen amylaasi on yksi entsyymeistä, joka alkaa sulattaa ruokaa ennen kuin se edes alkaa kulkea ruokatorvea pitkin. Ihmiset saattavat huomata, että pureskellessaan ruoan makuprofiili muuttuu ruoansulatusentsyymien seurauksena. Syljen amylaasilla on taipumus saada tärkkelyspitoiset ruoat maistumaan makeammilta pureskeltaessa, koska entsyymi tuottaa sokereita hiilihydraattiketjuista. Syljen pyyhkäisyllä voidaan tarkistaa ihmisen amylaasitasot ja etsiä muita entsyymejä.
Haiman ihmisen amylaasi valmistetaan yhdessä muiden haiman ruoansulatusentsyymien kanssa. Kun ruoka liikkuu ruoansulatuskanavan läpi, haima vapauttaa nämä entsyymit hajottaakseen sen aineosiksi, joita keho voi käyttää. Suurin osa ruoansulatuskanavan amylaasista valmistetaan haimassa. Kun haima on tulehtunut tai muuten loukkaantunut tai sairas, seerumin amylaasipitoisuus veressä voi nousta. Tämä on varoitusmerkki siitä, että haimassa on jotain vikaa.
Ihmisen amylaasia tuotetaan useita muotoja: alfa, beeta ja gamma. Näillä on erilaisia tehtäviä ruoansulatuskanavassa, vaikka ne kaikki liittyvät toisiinsa. Geenit koodittavat erilaisia ruoansulatusentsyymejä. Virheet geneettisessä koodauksessa voivat johtaa aineenvaihduntaongelmiin, koska kehosta saattaa puuttua entsyymejä, joita se tarvitsee tiettyjen elintarvikkeiden sulattamiseen. Näillä potilailla tärkkelyksen kaltaiset elintarvikkeet eivät ole ravitsemuksellisesti hyödyllisiä, koska keho ei pysty käsittelemään niitä.
Muut organismit, kuten hiiva, tuottavat myös amylaasia omia ruoansulatusprosessejaan varten. Käymisprosesseissa, kuten leivän valmistuksessa ja panimossa, voidaan lisätä amylaasia sisältäviä tuotteita tärkkelyksen hajoamisen nopeuttamiseksi. Koska entsyymi toimii, se tekee tuotteesta makeamman ajan myötä. Fermentaatiotasoa voidaan kontrolloida tarkasti, jotta saadaan haluttu rakenne ja maku. Ihmiset ovat hyödyntäneet tätä ruoansulatusentsyymiä elintarvikkeiden valmistuksessa vuosisatojen ajan, paljon kauemmin kuin he tiesivät, että he tuottivat jonkin muodon itse.