Kaikki cheddarjuusto on teknisesti vanhentunutta cheddaria. Juuston kypsyttäminen sen muodostamisen ja puristamisen jälkeen on osa prosessia, joka tarvitaan syötäväksi ja maukkaaksi juustoksi. Cheddarjuuston on annettava kypsyä vähintään kolme kuukautta, jotta se on luonteeltaan mieto cheddar. On kuitenkin vanhentuneita cheddarjuustoja, joiden on annettu kypsyä 10 vuotta tai pidempään. Kun cheddar saa vanhentua, sen maku muuttuu terävämmäksi ja makeammaksi ja sen rakenne kasvaa kovemmaksi ja hauraammaksi.
Vanhennetun cheddarin luomiseen kuuluu cheddaring -prosessin läpi vietyn juuston sijoittaminen alueelle, jossa lämpötila ja kosteus ovat tiukasti hallinnassa. Kun juusto on peräisin Englannin Cheddarin kaupungista, lähellä olevat luolat loivat täydelliset olosuhteet juuston vanhentamiselle. Cheddaria valmistetaan nykyään monissa osissa maailmaa, ja Cheddarin luolissa vallitsevat olosuhteet toistetaan, jotta juusto voi vanhentua kunnolla.
Useimmilla mailla, mukaan lukien Yhdysvallat, ei ole virallisia ohjeita siitä, kuinka kauan cheddarjuuston on kypsytettävä, jotta se ansaitsee nimitykset “terävä” tai “varaus”. Jotta juuston kemiallinen koostumus määritellään, vanhentuneen cheddarin on kypsytettävä vähintään kolme kuukautta. Tämän lisäksi cheddarin maku ja ikä riippuvat täysin juustonvalmistajien merkinnöistä ja mieltymyksistä. Siitä huolimatta erittäin terävä cheddar on yleensä kypsytetty vähintään 18 kuukautta, ja jotkut kaupalliset juustot istuvat jopa viisi vuotta.
Cheddarjuuston kaupallisen tuotannon myötä on syntynyt sekaannuksia siitä, mikä on cheddarjuustoa ja mikä ei. Ikääntynyt cheddarjuusto on useimmiten merkitty sellaiseksi ja näkyy lohkoina, joskus vahan tai muiden kääreiden sisällä. Kaupalliset juustot, jotka jäljittelevät vanhentunutta cheddaria, mutta eivät ole kypsyneet, ovat yleensä kumimaisia tai levitteinä, viipaleina tai ei-kiinteinä emulsioina. Nämä juustot eivät ole cheddaria, ja ne ovat usein vain öljyssä suspendoituja aromeja.
Aidolla cheddarilla on selkeä, terävä maku ja makeus. Se tarjoillaan parhaiten huoneenlämmössä tai vain hieman jäähdytettynä ja syödään raakana leipäviipaleiden, keksejen tai hedelmien kanssa. Mitä pidempään juusto kypsyy, sitä vähemmän se sulaa tasaisesti ja on parhaiten kypsennetty osana sulavampaa juustoa.