Invertaasi eli beeta-fruktofuranosidaasi on hiivasta johdettu entsyymi. Se kykenee hajottamaan sakkaroosin yksinkertaisiksi sokereiksi glukoosiksi ja fruktoosiksi. Saatua tuotetta, joka tunnetaan myös nimellä käänteinen sokerisiirappi, käytetään useimmiten leivonnassa. Sitä esiintyy yleisesti massatuotetuissa karkkeissa, koska se on makeampi kuin jotkut muut sokerimuodot ja voi pidentää sokeristen makeisten säilyvyyttä.
Mehiläiset voivat tuottaa invertaasia, mutta kaupalliseen käyttöön suurten entsyymimäärien luominen on halvempaa, kun ne valmistetaan hiivasta suurina määrinä. Kun invertaasia lisätään sakkaroosiin tai tavalliseen pöytäsokeriin, entsyymi stimuloi hydrolyysiä. Hydrolyysi jakaa glukoosin ja fruktoosin välisen sidoksen, kun se lisää vetyä ja hydroksidia erottaen molemmat sokerityypit.
Leipurit ja karkkiyritykset kutsuvat joskus käänteistä sokerisiirappia käänteisiirappiksi tai trimoliiniksi. He käyttävät tuotetta leivonnassa, koska sen maku on tavallista sakkaroosia vahvempi, eikä siirappi kiteydy yhtä nopeasti kuin pöytäsokeri. Lisäksi käänteinen sokeri pitää makeiset kosteina paremmin kuin tavallinen sokeri. Entsyymiä voidaan kuitenkin pitää jonkin verran kalliina ainesosina; se vaatii tiukkaa puhdistusprosessia. Siten halvempaa glukoosi -isomeraasientsyymiä, jolla on sama vaikutus sakkaroosiin, käytetään myös yleisesti invertaasin sijasta.
Invertaasia voi esiintyä myös makeisissa, jotka sisältävät nesteytettyä sokerikeskusta, kuten suklaalla peitettyjä kirsikoita. Vaahtokarkit ja voiteet käyttävät myös entsyymiä koostumukseen tai sakeuteen sekä pitkäikäisyyteen. Jopa jotkut savukeyritykset käyttävät pieniä määriä invertaasia tai käänteistä sokerisiirappia savukkeen vuorauksessa houkuttelevan maun saamiseksi.
Entsyymiä myydään yleensä kolmella eri vahvuudella – yksi, kaksinkertainen ja kolminkertainen. Jotkut muodot ovat nesteitä, kun taas toiset ovat jauheena, joka voidaan joko lisätä suoraan seokseen tai yhdistää ensin veden kanssa. Tuote on yleensä kirkas tai väriltään vaaleankeltainen ja saattaa haistaa hieman käymiseltä. Vaikka entsyymi on taipuvainen korkeammalle aktiivisuudelle alhaisissa lämpötiloissa, se on parasta, kun sitä käytetään noin 140 celsiusasteessa (60 astetta), koska sakkaroosi hajoaa nopeammin korkeammissa lämpötiloissa.
Useimmat entsyymin valmistajat varoittavat, että vaikka entsyymi ei ole syttyvää, se on kemikaali, ja käsineiden käyttöä suositellaan. Kosketusta silmiin tulee välttää. Ne, joilla on tiettyjä allergioita, saattavat kokea reaktion syömiseen tai jopa invertaasin käsittelyyn.