Italialainen maaleipä on eräänlainen perinteinen italialainen leipä, joka tunnetaan erittäin pureskelevasta, karkeasta rakenteestaan. Tämän leivän koostumus tekee siitä ihanteellisen kasteluun ja voileivän valmistukseen, koska se pitää kosteuden erittäin hyvin muuttumatta märkäksi. Tätä leipää kutsutaan myös nimellä pan bigio tai “harmaa leipä” viitaten puhdistamattomiin jauhoihin, joita perinteisesti käytetään sen valmistamiseen. Monet italialaiset leipomot tarjoavat tätä leipää, ja se voidaan valmistaa myös kotona.
Perinteisesti pan bigio valmistetaan minimaalisesti jalostetusta jauhosta. Tyypillisesti tämä tarkoittaa, että jauhot ovat täysjyvävehnää, mikä antaa valmiille leivälle erittäin rikkaan, pähkinäisen maun. Jotkut leipurit käyttävät mieluummin kevyesti jalostetun valkoisen jauhon ja täysjyväjauhon seosta, jotta leipä ei ole niin raskasta, jolloin syntyy leipää, jossa on pilkullinen rakenne ja hieman avoimempi murusia. Maissijauhoa voidaan myös lisätä, jotta rakenne olisi vielä karkeampi.
Italialainen maalaisleipä valmistetaan bigalla, perinteisellä italialaisella alkuruoalla, joka vetää villihiivaa ilmasta. Biokaasulla valmistetut leivät ovat yleensä pureskeltavampia ja niillä on monimutkaisempia, suolaisia makuja, mikä johtuu mukana olevien villihiivojen hitaasta käymisestä. Pan bigion valmistamista kuivahiivalla ei suositella, koska leivällä on yleensä lempeä, haalea maku, joka ei ole kovin nautittavaa, ja rakenne on pohjimmiltaan erilainen.
Hyvässä italialaisessa maalaisleivässä on paksu, pureskeltava kuori, keskikokoinen murusia ja pureskeltava rakenne. Taikina sisältää suolaa, vettä ja öljyä edellä mainittujen jauhojen lisäksi, ja se on perinteisesti erittäin märkää ja tahmeaa. Tämä voi tehdä taikinasta erittäin vaikean käsitellä, mutta siitä tulee pureskeltavampaa leipää; leipureilla on taipumus jauhottaa kätensä voimakkaasti työskennellessään taikinan kanssa estääkseen sen tarttumisen.
Italialaisen maaleivän maku on maukas ja maanläheinen; maanläheisen vahvuuden vahvuus vaihtelee sen mukaan, kuinka paljon täysjyväjauhoa käytetään. Jos leipä valmistetaan perinteisessä tiiliuunissa, leivällä on paksu pohjakuori ja hieman savuinen maku; tiiliuunin olosuhteet voidaan jäljitellä leipäkellolla ja paistokivellä niille, joilla ei ole tiiliuunia.