Salmonellabakteerit ovat ryhmä mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa vakavan ruokamyrkytyksen. Ne kuolevat lämmön vaikutuksesta, joten ne ovat vaarallisempia raa’assa ruoassa. Rapeita ituja, sinimailasen ituja tai muita ituja voidaan yleensä tarjota raakana kypsennettyjen sijaan. Idut ja salmonella liittyvät ongelmiin, kuten viljelykasvien saastuneiden eläinten lantaa tai sadon käsittelyyn käytetyistä saastuneista koneista.
Ituilla ja salmonellalla on läheistä sukua monissa maissa ympäri maailmaa, missä tahansa kasvin ituja kulutetaan raakana. Esimerkkejä ituista, jotka on liitetty salmonellan ruokamyrkytykseen, ovat sinimailasen, mungpavun ja retiisin versot. Näitä nuoria kasveja kasvatetaan siemenistä itäävillä tiloilla.
Monissa tapauksissa itse siemenet ovat salmonellabakteerin saastuttamia. Nämä siemenet ovat saattaneet saastua eläinten tai lintujen ulosteiden kautta. Myös siemeniä käsittelevät maatalouskoneet voivat olla saastuneet. Sadon lannoitukseen käytetty lanta tai bakteereja sisältävä kasteluvesi voi myös laskea salmonellaa siemenille.
Prosessit, jotka tappavat siementen saastumisen, ovat itäviljelijöiden käytettävissä, mutta ne voivat olla kohtuuttoman kalliita pienille itäville tiloille. Näihin tekniikoihin kuuluu siementen kylpeminen kalsiumhypokloriittiliuoksessa tai siementen säteilytys. Luomutilat voivat myös hylätä tekniikat luonnonmukaisen eetoksen vastaisina.
Itävillä tiloilla siemeniä kasvatetaan yleensä sisätiloissa, jotka pidetään lämpimässä ja korkeassa kosteudessa. Nämä olosuhteet ovat erittäin sopivat itujen ja salmonellabakteerien kasvulle. Salmonella tarttuu ihmisiin ja muihin eläimiin, joten se mieluummin kasvaa kehon lämpötilassa ja olosuhteissa, joissa vettä on runsaasti, kuten ihmiskehossa. Vaikka siemenissä on alun perin alhainen bakteerikontaminaatio, ne voivat kasvaa ja lisääntyä vaaralliselle tasolle itämisprosessin aikana.
Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto suosittelee, että tietyt ihmisryhmät välttävät syömästä raakoja ituja tartuntariskin vuoksi. Herkkiä ihmisiä ovat vanhukset, raskaana olevat naiset, lapset ja ne, joilla on immuunijärjestelmän ongelmia. Itujen kypsentäminen on ainoa lopullinen tapa poistaa tartuntariski, vaikka jotkut ihmiset saattavat silti syödä raakoja tai kevyesti kypsennettyjä ituja rapean koostumuksen vuoksi.
Idujen ja salmonellan välisen yhteyden lisäksi raa’at versot voivat sisältää myös mahdollisia ruokamyrkytysbakteereja E. coli ja Listeria monocytogenes. Vaikka itut ovat yksi mahdollinen ruokamyrkytyksen lähde, ne eivät ole ainoa lähde. Mikä tahansa ruoka, joka saattaa joutua kosketuksiin saastuneen ulosteen, kuten lannan, kanssa, mutta jota ei sitten kypsennetä, on mahdollinen sairauden lähde.