Japanilainen piparjuuri on juurikasvi, jota käytetään laajalti japanilaisessa keittiössä. Japani tunnetaan nimellä “wasabi”, kasvi kuuluu Wasabia japonica -kasvitieteelliseen perheeseen. Japanilaista piparjuurta on saatavana tuoreena juurina tai kaupallisesti pakattuna tahnana tai jauheena. Sitä käytetään useimmiten sushin mausteena.
Japanilaisen piparjuurin maku on pippurinen ja muistuttaa enemmän kuumaa sinappia kuin chili. Se on myös kyynelehtivää, mikä tarkoittaa, että se aiheuttaa kyyneleitä. “Namidaa”, japanilaista sanaa “kyyneleet”, käytetään yhdessä wasabin kanssa tuotemerkinnöissä tai pyynnönä, että sushikokki käyttää ylimääräistä wasabia.
Wasabia japonica, japanilaista piparjuurta tuottava kasvi, on yleensä vaikea viljellä. Syötävä juuri on juurakko, joka kukoistaa juoksevassa vedessä. Luonnollisessa elinympäristössään se kasvaa lähellä vuoristovirtoja, ja kaupalliseen tuotantoon sitä kasvatetaan hydroponisesti. Japanilainen piparjuuri on kasvitieteellisesti sukua kaaliille ja sinapille, ja sen lehdet ovat myös syötäviä.
Japanin ulkopuolella Wasabia japonicaa viljellään Kiinassa, Pohjois -Amerikassa ja Uudessa -Seelannissa. Yleisimmin viljeltyjä lajikkeita ovat daruma wasabi ja matsuma wasabi. Matsuma wasabi on vaaleanvihreä ja voimakkaasti pippurinen. Daruma -lajike on tummanvihreä ja hieman miedompi.
Tuoretta japanilaista piparjuurta on saatavana joillakin hyväpalkkaisilla päivittäistavaramarkkinoilla ja terveyskaupoissa. Sitä on yleisemmin saatavana pienissä tölkeissä jauhemaisessa muodossa tai wasabi -tahnan putkissa. Monet wasabijauheet tai -tahnat valmistetaan tavallisella piparjuurijuurilla, joka on maustettu sinapilla ja keinotekoisesti värjätty, vaikka jotkut sisältävät pienen osan aitoa japanilaista piparjuurta. Hyvä indikaattori on hinta, koska aito wasabi, tuore tai pakattu, on melko kallista.
Tuoreen japanilaisen piparjuurin valmistamiseksi juuri leikataan, kuoritaan ja raastetaan. Japanissa ”samezayano wasabi oroshi” -välineet on suunniteltu erityisesti tätä tarkoitusta varten. Voidaan käyttää myös hienoa metalliraastinta. Jauhemaisen wasabin valmistamiseksi se on sekoitettava tahnaksi, jossa on vähän vettä, mikä tuo myös esiin sen pippurisen maun.
Japanilaisessa keittiössä tarjoillaan yleensä ripaus wasabia sushin kanssa. Sillä uskotaan olevan antimikrobisia vaikutuksia, jotka suojaavat raa’an kalan myrkkyiltä. Sushikokki hieroo wasabia siivuiksi viipaloidulle kalalle nigiri -sushille tai nori -paperille makizushi -rullille. Se voidaan myös sekoittaa soijakastikkeeseen kastamista varten. Muissa elintarvikkeissa wasabia käytetään kastikkeiden, kastikkeiden ja rapeiden välipalojen maustamiseen.