Jerky on liha, joka on säilynyt kovettamisen ja kuivaamisen jälkeen kosteuden poistamiseksi, mikä voisi helpottaa mätää. Monet kulttuurit ympäri maailmaa ovat kehittäneet jonkin tavan lämmön säilyttämiseksi kuivauksen kautta, koska lihan kuivaaminen on helppoa eikä vaadi lämpöä tai hienoja laitteita. Nimi “nykivä” on peräisin Latinalaisen Amerikan ketšualaisesta intialaisesta kielestä, samoin kuin perusvalmistustekniikka, mutta vastaavia kuivattuja lihoja löytyy kaikkialta maailmasta.
Kaikenlaisesta lihasta voidaan tehdä nykivää, vaikka monet ihmiset pitävät sitä erityisesti naudanlihasta. Monet metsästäjät tekevät hirvenlihasta tai kanista nykivää, ja kalastaja voi myös nykäistä saaliinsa kanssa. Lihaksen tekemiseksi liha leikataan pitkiksi nauhoiksi ja hierotaan suolalla ja mausteilla tai kovetetaan suolavedessä. Kun liha on kovettunut, se ripustetaan tuuliseen, kuivaan alueeseen, jossa ympäristön lämpötila on kohtuullisen korkea, jotta liha kuivuu hitaasti. Vaikka jerky ei ole kypsennetty, se on turvallista syödä, koska haitalliset organismit poistetaan nykimisestä kovettumis- ja kuivausprosessin aikana.
Nykäysprosessia kutsutaan joskus nykimiseksi. Tällä tavalla valmistetun lihan sanotaan olevan ”nykätty”. Haudutettu liha oli suosittu monien eurooppalaisten tutkimusmatkailijoiden, erityisesti merimiesten, keskuudessa, koska se on erittäin maukasta eikä altistu mätänemiselle. Hyvin valmisteltu jerky voi kestää pitkiä matkoja, toisin kuin aiemmin käytetyt huonosti kovetetut lihat. Nämä lihat voivat muuttua mätäksi ja homeiseksi matkan loppuun mennessä, mikä olisi ollut vähintäänkin epämiellyttävää.
Kuivumisprosessi aiheuttaa nykimisen kutistumisen radikaalisti kuivumisen aikana. Lopulta nykiminen on noin viisi kertaa pienempi kuin sen valmistukseen käytetty tuore liha. Kuivattu liha on myös erittäin maukasta, koska maut keskittyvät pieneen lihamäärään. Jerkyn maustamiseen kovettumisprosessin aikana voidaan käyttää lukuisia seoksia, jolloin liha on makeaa, mausteista ja kaikkea siltä väliltä. Amatöörikokkien tulee olla varovaisia, kun he nykivät lihaa, koska lämpötilaa ja ilmavirtaa on valvottava lihan kuivumisen aikana.