Punajuurikeitto, olipa se kuuma tai kylmä, on tarjoiltu vuosisatojen ajan Keski- ja Itä -Euroopan alueilla. Vaikka monet punajuurikeittoreseptit vaativat muita vihanneksia, kuten kaalia, porkkanaa, tomaattia tai jopa omenaa, monet ihmiset pitävät parempana puhtaasta keitosta, joka on valmistettu pääasiassa tuoreista punajuurista ja päällä hapanta kermavaahtoa tai jogurttia. Punajuurikeitto eli borssi, slaavien, puolalaisten ja askenazi-juutalaisten rakastama kulinaarinen perinne, on tullut suosittua monissa muissa osissa maailmaa.
Yksinkertaisin punajuurikeitto valmistetaan hauduttamalla pilkottuja punajuuria yhdessä sipulin ja valkosipulin kanssa, kunnes punajuuret ovat pehmenneet. Vihannekset soseutetaan ja kaadetaan kestävään astiaan. Ohuemman, konsoméen kaltaisen esityksen voi saavuttaa antamalla vihannesten kypsyä, kunnes ne ovat hajonneet, minkä jälkeen palat kiristyvät. Nämä keitot tarjoavat makuja yhtä hyvin kuumana tai kylmänä.
Punajuurikeiton monien muunnelmien joukossa on niitä, jotka sisältävät muita juurikasveja. Joitakin alueellisia eroja ovat keitot, jotka täyttävät puhtaan juurikkaan runsaan, rubiininpunaisen värin valkoisella kaalilla. Toinen yhteinen kumppani on peruna. Nauriit, rutabaga tai muut tärkkelyspitoiset juurikasvit lisäävät omia ainutlaatuisia makujaan ja rakenteellisia muunnelmiaan.
Vaikka useimmat punajuurikeitot sisältävät vain vihanneksia, jotkut kokit sisältävät lihaa. Punajuurikeittoon voidaan lisätä kuutioitua naudanlihaa tai sianlihaa, jolloin saadaan haudumainen, maalaismainen pääruoka. Joillakin alueilla käytetään kanaa. Puolassa ja lähialueilla pekonia lisätään usein koristeeksi tai keitetään keiton runkoon. Toinen proteiinin lähde löytyy hienonnetusta kananmunasta, jonka kukin ruokailija ripottelee keittoastiaan.
Perinteiden mukaisesti jotkut kokit vaativat, että todellinen punajuurikeitto on reunustettava terävällä, hapokas korkealla. Helpoin tapa saavuttaa tämä hapan maku on pukeutua keittoon sitruunalla tai etikalla. Puristit antavat keiton istua jopa viikon ajan saadakseen luonnollisesti hapan kerroksen.
Olipa se soseutettua tai haudutettua, punajuurikeitto on parhaimmillaan runsaan leivän kanssa. Venäläinen musta leipä, raskas ruis tai vehnäleipä, joka sisältää itäneitä jyviä ja siemeniä, ovat täydellisiä viimeisen pisaran pyyhkimiseen. Hapanleipä kaikuu ja syventää hapan punajuurikeiton makua. Vaihtoehtoisesti jotkut alueelliset muunnelmat valmistavat ja tarjoilevat keittoa nyytien tai pienten keitettyjen perunoiden kanssa.