Kaiseki on perinteinen japanilainen ateria, joka on kehittynyt 16 -luvun zen -munkkien perinteistä. Historioitsijat uskovat, että nämä munkit sijoittivat lämmitettyjä kiviä vaatteisiinsa rukousten aikana auttaakseen heitä sivuuttamaan nälänsä, joten kaiseki tai kivi vatsassa. Ajan myötä tästä toiminnasta kehittyi kevyt, pääasiassa kasvisruoka, joka tarjoillaan japanilaisten teeseremonioiden aikana. Nykyään nämä ateriat koostuvat yleensä monista ruokalajeista, jotka tarjoillaan tietyssä järjestyksessä. Ruoka on yleensä parasta gourmet -laatua.
Zen -munkit elivät hyvin yksinkertaista, mutkatonta elämää. He keskittyivät ajatukseen, sisäiseen tasapainoon ja rauhaan pikemminkin kuin maailman huolenaiheisiin. He nukkuivat nuorentaakseen kehoaan ja söivät ravitakseen itseään, eivät koskaan nauttineet liikaa yhdestä nautinnosta. Jokaisella toiminnalla oli oppitunti, periaate, joka yleensä levisi jokapäiväisten japanilaisten alkuperäiskansojen elämään.
Alkuperäinen kaiseki koostui vain kevyistä keittoista ja useista pienistä kasvisruokia täydentämään perinteistä japanilaista teetä. Näiden seremonioiden painopiste ei ollut itse ateria. Ruoka oli tarkoitettu vain täydentämään teen makuja ja rauhoittamaan nälkää, jotta teetä voitaisiin nauttia täysin. Nämä nöyrät kaisekit olivat hyvin yksinkertaisia ja edullisia valmistaa.
Kun teeseremoniasta tuli suosittu japanilaisten kuninkaallisten keskuudessa, niin myös kaiseki. Hallitsijat eivät voineet ruokailla samalla yksinkertaisella alemman kastin ruoalla, joten kuninkaalliset kokit alkoivat lisätä kalliita ja eksoottisia ainesosia näihin yksinkertaisiin aterioihin. Tarkennus taipui hitaasti pois teestä ja alkoi keskittyä ruokaan. Miellyttääkseen hallitsijoitaan kokit lisäsivät ateriaan lisää kursseja, joista osa sisälsi lihaa ja kalaa.
Nykyaikaisiin kaiseki -käytäntöihin kuuluu vähintään viisi ruokalajia, jotka on valmistettu erityisillä tavoilla harvinaisista ja gourmet -ainesosista. Usein japanilaisissa guesthouseissa ja huippuluokan ravintoloissa tarjoiltujen aterioiden on tarkoitus olla yhteisöllisiä, kunnioittaa vieraita ja osoittaa isännän vaurautta. Toisin sanoen, päättely on sitä, että mitä kehittyneempi ruoka, sitä rikkaampi sitä sponsoroiva henkilö.
Useimmat nykyaikaiset kaisekit sisältävät raakoja, marinoituja, höyrytettyjä ja paistettuja ruokia. Joissakin on myös keittokurssi, sashimi-tyylinen sushi ja jotain haudutettua. Riippuen siitä, kuinka monta ruokalajia tietyssä ateriassa on, se voi sisältää myös jonkinlaista hedelmäjälkiruokaa.
Ainesosat ovat lähes aina kausiluonteisia, ja ravintolan valikot vaihtuvat muutaman kuukauden välein. Visuaalinen esteettisyys on yhtä tärkeää kuin maku, ja japanilaiset kokit järjestävät usein syötäviä kukkia, lehtiä ja kokonaisia pieniä eläimiä lautasille miellyttävän kohtauksen luomiseksi. Nykypäivän kaisekit ovat yhtä paljon taideteoksia kuin makuelämyksiä.