Punalevässä olevaa yhdistettä, kappa-karrageenia, käytetään yleisesti elintarvikelisäaineena. Karrageeni on hiilihydraatti, jota voidaan käyttää elintarvikkeiden sakeuttamiseen ja stabilointiin sekä rasvan korvikkeena joissakin tuotteissa. Merilevästä uutettuna se muodostaa geelin, jonka avulla voidaan parantaa erilaisten ruokien rakennetta. Kappa-karrageeni on yksi kolmesta elintarvikelisäaineena käytetystä karrageenityypistä, ja sillä on taipumus muodostaa kiinteimpiä geelejä.
Karrageeni on lineaarinen sulfatoitu polysakkaridi, joka on sokerimolekyylejä, jotka liittyvät pitkäksi, suoraksi ketjuksi. Molekyylin sulfatoitunut osa viittaa rikkimolekyyleihin, jotka ovat sitoutuneet sokereihin. Pitkät sokerimolekyylit käpristyvät kierteeksi muodostaen geelin. Kolme karrageenityyppiä – kappa, iota ja lamdba – eroavat pääasiassa niiden esterisulfaattiryhmien lukumäärästä ja sijainnista, mikä vaikuttaa lämpötilaan, jossa ne liukenevat nesteeseen ja kuinka kiinteäksi ne muodostavat geelin.
Tämän yhdisteen lähde on punainen merilevä, jossa eri merilevälajit sisältävät erilaisia karrageenia. Kappaphycus alvarezii sisältää vain kappa-tyypin. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata ja Gigartina skottsbergii sisältävät kappa- ja lambdatyyppejä. Kappa-karrageeni saadaan yleisimmin K. alvareziista ja Eucheuma cottoniista, joita kutsutaan myös Kappaphycus cottoniiksi.
Useimmat kappa-karrageenia sisältävät ruoat ovat maitotuotteita. Maitotuotteisiin lisätään vain pieni määrä, mutta yleensä alle 0.5 prosenttia. Jos lisää, maito alkaa jähmettyä. Tämä lisäaine estää rasvaa ja proteiinia erottumasta kerroksiksi ja auttaa luomaan yhtenäisen koostumuksen. Kappaa lisätään tyypillisesti kermavaahtoon tasaisen ilman ja keveyden ylläpitämiseksi.
Rasvan poistaminen lihatuotteista voi aiheuttaa kuivan maun ja ei-toivotun koostumuksen, joten monet vähärasvaiset lihat sisältävät kappa-karrageenia palauttamaan pehmeyden ja mehukkuuden. Puolet hot dogien rasvasta voidaan korvata tällä lisäaineella ilman, että se vaikuttaa makuun. Sitä lisätään myös siipikarjatuotteisiin estämään veden häviäminen kypsennysprosessin aikana.
Monissa tapauksissa kappa-karrageenia voidaan käyttää gelatiinin ja pektiinin korvikkeena. Erityisesti kappa-versioita käytetään kalorittomassa tai vähäkalorisessa hyytelössä. Kolmen eri karrageenityypin yhdistäminen luo hyytelöitä, jotka eivät sula korkeissa lämpötiloissa, mikä on erittäin hyödyllistä kuumassa ilmastossa. Se on myös hyvä gelatiinin korvike ihmisille, jotka noudattavat kasvis- tai vegaaniruokavaliota.
Kappa-karrageenia käytetään myös useissa ei-elintarvikkeissa. Se on pääainesosa, jota löytyy esimerkiksi ilmanraikastusgeeleistä. Hajusteet, vesi, lisäaineet ja kaliumsuolat sekoitetaan keskenään ja muovataan sopimaan raikastesäiliöön. Kun pidike avataan, geeli vapauttaa hitaasti tuoksun huoneeseen.
On kaksi erilaista tapaa poistaa tämä hiilihydraatti merilevästä: poistamalla merilevästä kaikki muu paitsi karrageeni ja uuttamalla vain karrageenia merilevästä. Alun perin karrageeni uutettiin nestemäiseen liuokseen, jota sitten kuivattiin, kunnes jäljelle jäi vain hiilihydraatti. Toinen menetelmä käyttää emäsliuoksia, joilla on korkea pH, liuottamaan kaikki muut yhdisteet paitsi hiilihydraatti. Toinen menetelmä on yleensä paljon nopeampi ja halvempi.