Karamellisointi on kemiallinen prosessi, joka tapahtuu, kun sokeri kuumennetaan korkeaan lämpötilaan. Tässä prosessissa sokeri hajoaa monimutkaisissa kemiallisissa reaktioissa. Tämä saa sokerin vähitellen poimimaan ruskeaa väriä ja tekee sen mausta paljon monimutkaisemman. Tätä prosessia käytetään usein ruoanlaitossa, jotta ruoasta saadaan rikkaampia ja monimutkaisempia makuja. Se on myös kriittinen karamellien valmistuksessa ja vastaa karamellin mausta, koostumuksesta ja ulkonäöstä.
Lämmöllä on monia erilaisia vaikutuksia ruokaan. Oikein käytettynä keittoprosessissa lämpö tekee muutakin kuin vain hajottaa sulamattomia elementtejä ja tappaa vihamielisiä mikrobeja. Lämmön lisääminen ruokaan laukaisee monia monimutkaisia kemiallisia reaktioita. Nämä reaktiot, mukaan lukien sekä karamellisoituminen että Maillardin reaktio, tuottavat monia uusia orgaanisia yhdisteitä hajottamalla ja muokkaamalla ruoan molekyylirakennetta. Useimmat ihmiset pitävät näillä yhdisteillä erittäin miellyttäviä makuja.
Sokeri on karamellisoinnin erityinen kohde. Useimmat ruoat sisältävät jonkin verran sokeria tai toista. Fruktoosi, sakkaroosi, glukoosi ja maltoosi ovat kaikki yleisiä monissa eri elintarvikkeissa, kuten myös muut sokerit. Kun näitä sokereita kuumennetaan, niiden kemiallinen rakenne alkaa hajota. Spesifinen lämpötila, jossa tämä prosessi tapahtuu, vaihtelee sokerista toiseen, mutta useimmat alkavat karamellisoitua 310 Fahrenheit-asteessa (154 celsiusastetta), vaikka fruktoosilla on paljon alhaisempi karamellisoitumispiste, ja se alkaa hajota 230 Fahrenheit-asteessa (110). Celsius astetta).
Alhainen lämpötila, jossa fruktoosi alkaa hajota, tarkoittaa, että se on helpoin karamellisoituva sokeri, mutta myös sitä, että on oltava varovainen työskennellessäsi useiden erityyppisten sokerien kanssa runsaasti sisältävien elintarvikkeiden kanssa. Sipulin maku tunnetusti hyötyy karamellisoinnista. Sipulissa olevaa sokeria on kuitenkin useita tyyppejä, mukaan lukien fruktoosi. Jotta sipulit karamellisoituisivat onnistuneesti, kokin on käytettävä tarpeeksi lämpöä fruktoosin hajottamiseksi, mutta ei niin paljon kuin muiden sokerien hajottamiseksi, koska fruktoosi ylikuumenee ja alkaa palaa.
Huolellinen lämpötilan hallinta on tärkeää yhdessä toisessa karamellisoinnin yleisessä sovelluksessa. Sokeripohjainen karamelli riippuu sokerisiirapin erittäin huolellisesta lämpötilan hallinnasta. Karamellit, toisin kuin jotkut muut karamellit, valmistetaan keittämällä kaikki vesi sokerisiirappiin. Tästä jää sokeria, joka on juuri ja juuri karamellisoitumispisteessä. Pieni lisälämmitys, jopa noin 350 astetta Fahrenheit (176.7 celsiusastetta), sallii reaktion edetä.
Huolellinen karamellivalmistaja voi sitten pitää lämpötilan suhteellisen vakiona, kunnes reaktio on edennyt ja tuottanut täyteläisen, makean, pähkinäisen maun. Liiallinen lämpö tässä vaiheessa yksinkertaisesti polttaa sokerin. Tämä tuottaa savua ja pilaa erän karkkia.