Karitsan kaula on erityinen osa karitsaa, mutta erityinen alue vaihtelee teurastajan maan mukaan. Yleensä termiä käytetään Isossa-Britanniassa kuvaamaan eläimen aluetta, joka on osa selkää ja takana, jota muut kuin teurastajat kutsuisivat kaulaksi. Tämä lihapala sisältää selkärangan ja sidekudoksen, mutta teurastaja voi poistaa luun asiakkaille. Tyypillisesti kova ja voimakkaasti maustettu karitsan kaula sopii haudutukseen tai hitaaseen ruoanlaittoon.
Brittiläiset teurastajat kutsuvat eläimen osaa, joka on selän ja pään välissä, karitsan “scrag end”. Eläimen osa, jonka he määrittelevät ”karitsan kaulaksi”, on kauempana selkää pitkin hartioiden päällä. Itse asiassa karitsan kolmea eri osaa voidaan kutsua “kaulaksi”. Nämä ovat keskikaula, paras niskan pää ja hämmentävästi scrag -pää voi mennä myös nimellä “kaulan pää”.
Keskikaula on osa eläimestä raaputuspään takana, joka ulottuu noin kolmannekseen eläimen selästä. Sekä scrag -pää että keskikaula sisältävät paljon luita selkärangasta ja suuren osan sidekudoksesta ja rasvasta. Vaikka ne voidaan kypsentää luun kanssa, on mahdollista ottaa luu ulos ja kääriä jäljellä oleva liha uunin paahtamiseen. Rasva ja sidekudos tarkoittaa, että leikkaus on paras hitaalla kypsennyksellä, ja kokki voi nopata lihan tai jauhaa sen nopeuttaakseen kypsennystä.
Keskikaulan takana on niskan paras pää. Tämä on osa karitsaa, joka kulkee eläimen ensimmäisestä kylkiluusta kahdeksanteen kylkiluun. Vähemmän kova kuin keskikaula tai kaulan pää, lihakauppias voi jakaa tämän karitsanleikkeleiksi tai pitää sen kokonaisena paistettuna. Karitsan leikkaus heti kaulan parhaan pään takana on selkä. Tyypillisesti, koska liha on vähäistä parhaassa päässä, tämä leikkaus on kalliimpaa kuin kaksi muuta leikkaa, jotka ovat osa karitsan kaulaa.
Esimerkiksi Yhdysvalloissa tätä brittiläistä terminologiaa ei käytetä. Yhdistyneessä kuningaskunnassa käytetty terminologia viittaa karitsan alueeseen raajojen pään ja keskikaulan alapuolella olkapääksi, kun taas amerikkalaisessa muodossa on käyttää “olkapäätä” viittaamaan karitsan osaan, josta etujalat tulevat kehosta aina selkä ja niska mukaan lukien. Olkapääpaisti ja karitsan olkapään siivut ovat esimerkkejä tämän alueen erikoisleikkeistä. Terminologia voi vaihdella maittain, mutta ensisijaisesti, kun teurastaja viittaa karitsan kaulaan, hän tarkoittaa sitä osaa eläimestä, joka sisältää selkärangan luut eläimen ensimmäiseltä puoliskolta.