Karitsan varret ovat vähiten arvostettuja nuorten lampaiden lihanpalasista. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, etteikö niitä käytettäisi gourmet -ruoanlaitossa. Kestävyytensä vuoksi jotkut hauduttavat näitä varret ja tekevät osso buccoa yhdistämällä ne kasviksiin ja aromaattiseen kastikkeeseen. Toiset menevät pidemmälle samankaltaisilla ainesosilla luomalla karitsanvarren keittoa, joka palvelee samaa tehtävää saada liha putoamaan luusta.
Karitsan varren keiton valmistaminen voi olla helpompaa kuin osso buccon valmistus, tai se voi olla yhtä aikaa vievää. Tämä riippuu reseptistä, jota noudatetaan. Yksi kotoisin Lähi -idästä, käyttäen yhtä kattilaa kiehuvaa sipulilientä. Toinen on eurooppalaisempi, ja haudutetaan ennen kastamista viinin, eläinliemen ja tomaattien kanssa valmistettuun keittoon.
Persian tyylin valmistamiseksi lampaan varren keittoa, nimeltään ab-goosht, kattila sipulilientä kiehautetaan suolalla, pippurilla, kikherneillä, papuilla, karitsan varret, kurkuma ja hienonnetut sipulit ja tomaatit. Tämä seos kiehuu sitten kaksi tuntia, ennen kuin kuoritut perunanpalat menevät haudutuksen viimeisen puolen tunnin ajan. Jotkut kokit poistavat karitsan luut ennen tarjoilua; toiset jättävät luut ruokailijoille tekemään heidän kanssaan mitä he haluaisivat. Keitto voidaan tarjoilla karkeana tai hienoksi soseutettuna.
Oppia eurooppalainen tapa valmistaa tätä muhennosta on myös hallita pääruoka osso bucco. Tämä karitsan varren keitto sisältää lihan sitomisen pitämään sen luussa, kuivalla hieromalla sen suolalla ja pippurilla ja sitten hiiltamalla kevyesti melko korkealla lämmöllä. Kun varret on asetettu sivuun, lämpö laskee keskitasolle ja vihannekset, kuten porkkanat, sipulit, selleri ja valkosipuli, menevät samaan pannuun, kunnes karamellisoituu. Tomaattipasta, punaviini tai valkoviini, sitten varret ja liemi seuraavat vihanneksia kattilaan kolmen tunnin ajan kannen alla, käännä varret ja sekoita liemi satunnaisesti.
Toinen yleinen lisäys tähän pataan on laukku gremolataa, valkosipulin, persiljan ja sitruunan kuoren yrttikuori, joka poistetaan ennen tarjoilua. Sitten pussi avataan ja sitä käytetään keittokulhojen koristeluun. Muita yleisiä yrttejä ovat timjami, neilikka, rosmariini ja laakerinlehti. Suurin ero tämän muhennoksen ja osso buccon välillä on käytetyn kannan ja viinin määrä, mikä tekee karitsanvarren keitosta enemmän voimakkaasti maukasta lampaanvartta ja kastikkeeseen kastettuja vihanneksia.