Karitsalla tarkoitetaan mitä tahansa alle 12 kuukauden ikäisen lampaan lihaa. Sillä on erottuva, maanläheinen maku naudan- tai sianlihaan verrattuna. Karitsan uskotaan sopivan hyvin oreganon, mintun, kanelin ja valkosipulin makuihin, ja se on esillä intialaisen, afrikkalaisen ja välimerellisen keittiössä. Yksi mahdollinen tapa käyttää lihaa on lampaan vuoka. “Vuoka” on laaja kulinaarinen termi, joka viittaa mihin tahansa ainesosien yhdistelmään, erityisesti proteiiniin, tärkkelykseen ja vihanneksiin, jotka keitetään ja tarjoillaan yhdessä yhdessä astiassa.
Pastitsio on eräänlainen lampaan vuoka, joka on yleinen kreikkalaisessa ruoanlaitossa. Se muistuttaa italialaisen keittiön paistettuja pastaruokia, erityisesti lasagnea, mutta käyttää jauhettua lammasta makkaran tai naudanlihan sijasta. Pastitsio yhdistää jauhettua lammasta tomaattipohjaiseen kastikkeeseen, joka on maustettu oreganolla ja kanelilla, keitetyllä penne- tai muulla putkimaisella pastalla ja béchamel-kastikkeella. Béchamel -kastike on kermainen valkoinen kastike, joka valmistetaan keittämällä jauhot ja voi keskenään ja vatkaamalla rasvaa kermaa tai maitoa. Vuoka täytetään perinteisesti raastetulla kovalla juustolla, kuten parmesanilla, ennen paistamista.
Toinen Välimeren keittiön lampaan vuoka on moussaka. Mousakka on pastitsion kaltainen vuoka, mutta se koostuu munakoisoviipaleista pastan sijasta kerroksittain jauhetun karitsan täytteen väliin. Ruokalaji on myös täytetty béchamel -kastikkeella ja raastetulla kovalla juustolla ennen paistamista.
Intian ja afrikkalaisen keittiön keittiössä valmistetut lampaan vuoat käyttävät usein luuttomia lampaanlihapaloja, jotka on marinoitu oliiviöljyllä ja mausteilla, kuten kumina, korianteri ja chilikastike tai currytahna, joka sisältää jauhettua chilipippuria ja muita kuivia mausteita sekoitetaan nesteen kanssa tahnaksi. Tämäntyyppiset reseptit keittävät karitsan tyypillisesti hitaasti miedolla lämmöllä, kunnes se muuttuu pehmeäksi, ja sekoita sitten liha ja siihen kerääntyvät ruoanvalmistusmehut halutun viljan, kuten riisin tai kuskusin kanssa. Marinoitavien ainesosien mausteisen luonteen vuoksi mausteisella marinadilla valmistettua lampaan vuokaa tarjoillaan usein mintun ja jogurttipohjaisen kastikkeen kanssa sen jäähdyttämiseksi.
Karitsan erottuvan maun vuoksi jotkut vuokareseptit voivat suositella karitsan sekoittamista toisen tyyppiseen lihaan maun pehmentämiseksi. Korvaus on yleensä yleisimpiä reseptejä, joissa käytetään jauhettua lammasta, koska koostumus on paremmin vaihdettavissa muiden lihojen kanssa. Jauhettu naudanliha on usein ensisijainen vaihtoehto, vaikka jauhettua sianlihaa tai kalkkunaa voidaan myös korvata joillakin lampailla tietyissä resepteissä.