Karkaistu suklaa on suklaata, joka on lämmitetty ja erityisesti jäähdytetty niin, että se muodostaa tarkan kiderakenteen. Suurin osa myynnissä olevasta suklaasta on karkaistua, ja sen voi tunnistaa kiiltävästä ulkonäöstä ja miellyttävästä “napsautuksesta”, kun se rikkoutuu tai puretaan. Pääsääntöisesti kotikokin ei tarvitse karistaa suklaata, ellei hän tee suklaata, ja useimmat kokit käyttävät suklaan karkaisukoneita. Suklaata voidaan karkaista käsin, mutta prosessi on huolellinen.
Ensisijainen syy suklaan karkaisemiseen on rakenteen muuttaminen ja sen säilyminen hyllyssä. Karkaistulla suklaalla on epätodennäköisempää epämiellyttävää kukintaa liiallisen kylmyyden tai kuumuuden vuoksi. Siinä on myös houkutteleva kiilto ja ainutlaatuinen rakenne. Suklaa, jota ei ole karkaistu, on yleensä melkein pureskeltavaa eikä rapeaa. Karkaistu suklaa ja siitä valmistetut makeiset maistuvat yksinkertaisesti paremmalta.
Suklaan rakenteen luo suklaan kaakaovoi. Kun suklaa sulatetaan ja sen annetaan jähmettyä, kaakaovoi muodostaa erottuvan kiderakenteen. Kun se pidetään tietyssä lämpötilassa jäähtyessään, rakenne muuttuu radikaalisti ja muodostaa karkaistua suklaata. Karkaisu on kaksivaiheinen prosessi, johon kuuluu suklaan sulaminen alas ja sen pitäminen asetetussa lämpötilassa, kun se jäähtyy ja sitä käsitellään.
Suklaa voi menettää malttinsa, minkä vuoksi kokit retemper -suklaata valmistavat suklaamakeisia, kuten kastettuja hedelmiä ja täytettyjä suklaata. Karkaisukoneen avulla karkaistu suklaa on erittäin helppo valmistaa. Suklaa murskataan ja sulatetaan ennen kuin karkaistu suklaan siemenpaloja sekoitetaan. Seos pidetään oikeassa lämpötilassa elektronisesti ja on käyttövalmis.
Jos haluat valmistaa karkaistua suklaata käsin, aloita murskaamalla suklaa paloiksi ja kuumentamalla sitä kaksoiskattiloissa, kunnes se sulaa. Älä anna sen ylittää 133 astetta (45 astetta). Ota seuraavaksi suklaa pois kattilasta, sekoita joukkoon muutama ”siemen” suklaa ja pidä suklaa lämpimänä kuumalla tyynyllä samalla kun sekoitat niin, ettei se voi jähmettyä. Jos sinulla ei ole kuumatyynyä, kasta suklaa kaksoiskeittimeen ja ulos. Jos haluat tummaa suklaata, pidä lämpötila noin 88 ° Fahrenheit (31 ° C). Maitosuklaa tulee säilyttää 86 ° Fahrenheitissa (30 ° C), kun taas valkoinen suklaa suosii 80 ° Fahrenheit (27 ° C). Testaa luonnetta levittämällä ohut kerros suklaata tasaiselle pinnalle ja jäähdyttämällä se. Sen tulee olla kuiva, kova ja kiiltävä. Jos ei ole, sekoita suklaa uudelleen.
Karkaistusta suklaasta voidaan valmistaa erilaisia karkkeja ja suklaajälkiruokia. Kaikissa tapauksissa sinun on työskenneltävä suklaan kanssa sen ollessa lämmin ja sulanut. Jos suklaa jäähtyy ja kovettuu, sekoita se uudelleen. Karkaistu suklaa pitää myös mieluummin täysin kuivana, ja jopa pieni veden lisäys aiheuttaa suklaan hyytymistä ja “tarttumista”, mikä tekee siitä hyödyttömän suklaamakeisille.