Karrageeni on tuote, joka on peräisin tietyntyyppisistä punalevästä, merilevästä, jota esiintyy kaikkialla Pohjois -Amerikan ja Euroopan rannikoilla. Tuotetta käytetään useimmiten sakeutusaineena eläinperäisten tuotteiden, kuten gelatiinin, sijaan, joka uutetaan eläinten luista. Se on yleinen ainesosa monissa elintarvikkeissa ja geelimäisissä tuotteissa, ja sillä on jopa sovelluksia biokemiassa. Karrageeni on lähes identtinen agarin kanssa, toinen aine, joka on peräisin useista eri lajeista.
käytät
Elintarvikkeissa ja muissa tuotteissa karrageeni toimii sakeutusaineena, stabilointiaineena ja emulgointiaineena, mikä tarkoittaa, että se auttaa pitämään sekoitetut aineosat erossa. Se antaa ruoille sileän rakenteen ja korostaa makua. Sitä käytetään usein maitopohjaisissa elintarvikkeissa, kuten jäätelössä, jogurtissa ja raejuustossa, koska se reagoi hyvin maitoproteiinien kanssa. Karrageenia esiintyy myös hyytelössä, piirakatäytteessä, suklaassa, salaatinkastikkeessa ja jopa rasvan korvikkeena jalostetussa lihassa. Koska se on peräisin levistä, sitä voidaan käyttää kasvis- ja vegaanituotteiden gelatiinin korvikkeena.
Muihin kuin elintarvikkeisiin, kuten hammastahnaan, henkilökohtaisiin voiteluaineisiin ja ilmanraikastusgeeleihin, voi sisältyä myös karrageeniä. Se toimii samalla tavalla kuin elintarvikkeissa – sakeuttaa ja vakauttaa tuotetta ja tekee siitä tasaisemman. Joissakin palontorjunta -vaahtotyypeissä käytetään myös karrageenia, joka sakeuttaa vaahtoa ja auttaa siitä tulemaan tahmeaa ja tehokkaampaa. Kemiassa sen avulla valmistettuja geelejä voidaan käyttää mikrobien kuljettamiseen tai solujen immobilisointiin.
Tyypit
Karrageenia on kolme pääluokkaa – kappa, iota ja lambda – joista jokaisella on erilaiset geelivahvuudet. Kappa -luokka tuottaa kiinteän, kiinteän geelin sekoitettuna veteen, ja sen tiedetään reagoivan hyvin maitoproteiinien kanssa. Iota -luokka tuottaa pehmeän geelin, kun se sekoitetaan veteen, ja pyrkii geeliytymään helpommin yhdistettynä kalsiumiin. Lambda -luokka ei geeli vedessä, vaikka se maitoon oikeassa pitoisuudessa; sitä käytetään useammin sakeuttamisaineena kuin tuotteen geeliytymiseen.
Perinteisesti levälaji, jota käytettiin karrageenin tuottamiseen, oli irlantilainen sammal tai Chondrus crispus. Nykyään kappa -luokka valmistetaan enimmäkseen Eucheuma cottonii -lajista, kun taas iota on peräisin Eucheuma denticulatumista ja lambda Gigartina -suvun lajeista. Myös muita punaleviä käytetään, ja ne tuottavat eri määriä kutakin luokkaa.
tuotanto
Karrageenia valmistetaan kahdessa muodossa: puhdistettu ja puolijalosnettu. Jalostetun muodon tuottamiseksi levät keitetään emäksisessä liuoksessa useita tunteja, minkä jälkeen merilevän kiinteät osat suodatetaan pois. Karrageeni konsentroidaan ja poistetaan liuoksesta ja kuivataan. Tätä menetelmää aineen uuttamiseksi on käytetty satoja vuosia, vaikka se on hidasta ja kallista.
Osittain puhdistetun muodon tuottamiseksi levät keitetään emäksisessä liuoksessa, joka sisältää kaliumhydroksidia. Kalium estää karrageeniä liukenemasta liuokseen, mutta sallii useimpien muiden levien osien – kuten proteiinien ja hiilihydraattien – liukenemisen. Sitten levät poistetaan liuoksesta, pestään ja kuivataan. Jäljelle jää karrageeni ja selluloosa, joka jauhetaan jauheeksi. Koska se ei geeli kaliumilla, lambda -luokkaa ei voida tuottaa tällä menetelmällä.
Karrageenia voidaan valmistaa kotona keittämällä irlantilaista sammalta noin 20-30 minuuttia. Kun seos jäähtyy ja sammal poistetaan, suuri osa karrageenista liukenee veteen jättäen geeliytynyttä ainetta.
Terveysongelmat
Useat 2000 -luvun alussa tehdyt tutkimukset viittasivat siihen, että tietyntyyppinen karrageeni – hajottunut karrageeni, joka on hydrolysoitu tai hapan hajoama – voi aiheuttaa ruoansulatuskanavan ongelmia, myös syöpiä. Hajoavaa tyyppiä ei tyypillisesti käytetä elintarvikkeissa. Itse asiassa vain lisättyä lajiketta on pidetty elintarvikelisäaineiden sekakomitean (JECFA) turvallisena ihmisravinnoksi ja Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto on hyväksynyt sen käytettäväksi elintarvikkeissa.