Katkaraputahna tai katkarapukastike on samanlainen kuin kalakastike ja sitä käytetään useimmiten ruokien maustamiseen tai kastikkeen tai dipin luomiseen. Se tulee Kaakkois -Aasiasta ja Kiinan eteläosista. Jokaisella alueella on eri nimi ja se tekee pastasta hieman erilaisen kuin muut, mutta perusmenetelmä ja ainesosat ovat samat. Sillä on voimakas, kalainen haju, kunnes se on sekoitettu muiden ainesosien kanssa ja kypsennetty. Se on tyypillisesti tarkoitettu lisäämään makua, eikä sitä käytetä suuria määriä, kun sitä lisätään ruokaan.
Katkaraputahnan luomiseksi tuottajan on sekoitettava katkaravut ja suola keskenään. Sitten hän odottaa katkarapujen käymisen alkamista, prosessia, jota auttaa lisätty suola, ja sen jälkeen jauhaa seoksen paksuksi tahnaksi. Seuraavaksi hän asettaa seoksen auringolle, jotta se kuivuu. Tahnasta riippuen se voi olla ohut neste tai paksu lohko. Värit vaihtelevat vaaleanpunaisesta tummanruskeaan.
Katkaraputahna on kypsennettävä ennen syömistä; sitä ei saa syödä raakana. Se on erinomainen B -vitamiinin ja proteiinin lähde. Kokit voivat käyttää sitä monella eri tavalla ruoanlaittotyylistä ja mieltymyksistä riippuen. Tämä vaihtelee sekoittamisesta ruokaan voimakkaan katkarapumaun saavuttamiseksi yksinkertaisesti maukkaan kastikastikkeen luomiseen. Lisäaineiden lisääminen ja katkaraputahnan keittäminen auttaa poistamaan epämiellyttävän hajun.
Katkaraputahnasta on monia muunnelmia riippuen maasta, joka sitä käyttää. Indonesialainen katkaraputahna on nimeltään terasi, kun taas filippiiniläisellä sitä kutsutaan bagoong alamangiksi. Sen samankaltaisuudet kalakastikkeeseen tulevat prosessista. Molemmat käyttävät käymisprosessia kastikkeen tai tahnan luomiseen. Suurin ero kalakastikkeessa on sen ohut, nestemäinen koostumus ja se, miten se tarjoillaan pulloissa eikä paksuissa lohkoissa.
Kun käytät katkaraputahnaa astioissa ensimmäistä kertaa, kokkien tulee noudattaa perinteistä reseptiä. Liian paljon lisääminen voi luoda ylivoimaisen maun, joka pilaa kastikkeen tai dipin. Vaikka jotkut kokit eivät ehkä halua säilyttää tahnaa keittiössään, toiset huomaavat, että muiden mausteiden korvaaminen pastan sijasta ei luo samaa erillistä makua kuin alkuperäinen ruokalaji. Kokki voi säilyttää tahnaa paikassa, jossa sen haju on vähemmän havaittavissa.