Makeuttamaton tai katkera suklaa on suklaata, johon ei ole lisätty mitään makeutusainetta. Sitä käytetään usein leivonnassa ja muissa projekteissa, joissa kokki haluaa itse säätää makeuden tasoa. Tämän tyyppinen suklaa on myös perusta kaikille suklaatuotteille, koska se on suklaata puhtaassa ja väärentämättömässä muodossa. Kuten useimmat ihmiset, jotka ovat yrittäneet napostella paahdettua suklaata, tietävät, että tämä suklaa on todella katkera ja erittäin epämiellyttävä.
Suklaan valmistus alkaa Etelä- ja Keski -Amerikasta kotoisin olevan Theobroma cacao -kasvin palojen keräämisestä. Palot halkeavat toisistaan, jolloin saadaan kaakaopäivät, jotka puolestaan käyvät ja jauhetaan kaakaolipeäksi. Kaakaolipeä käsitellään, jotta saadaan laaja valikoima suklaatuotteita.
Oikein käsitellystä kaakaolipeästä saadaan noin puolet kaakaovoi ja puolet kiinteitä aineita. Tämä muuttuu katkeraksi suklaataksi. Monissa maissa on lakeja, jotka sanelevat tämän tyyppisen suklaan koostumuksen muiden suklaatuotteiden kanssa, jotta kuluttajat tietävät, mitä he ostavat, kun he lukevat etiketin. Kaakaolipeää voidaan käsitellä myös muilla tavoilla, joihin kuuluu kaakaovoin ja kaakaon kiintoaineen erottaminen käytettäväksi tuotteissa, kuten kaakao ja valkoinen suklaa.
Puolimakean tai katkeran makean suklaan valmistamiseksi suklaantuottajat lisäävät katkeraan suklaaseen pienen määrän makeutusainetta voimakkaan katkeran maun hillitsemiseksi. Lisäämällä suuria määriä sokeria saadaan makeutettua suklaata. Makeuttamaton kaakaolipeä voidaan myös sekoittaa maidon kanssa maitosuklaan valmistamiseksi, ja muita mausteita, kuten vanilja- tai chilijauhetta, voidaan lisätä haluttuihin makuihin.
Käyttämällä katkeraa suklaata suklaakarkkien ja muiden jälkiruokien pohjana kokit voivat hallita lopputuotteen makeuden tasoa. Tämä suklaa voi myös olla laadukkaampaa, koska suklaan valmistaja ei voi piilottaa puutteita maidon ja lisäaineiden takana. Se on myös erittäin hyllyvakaa ja voi säilyä useita vuosia, jos se on kääritty tiiviisti ja säilytetty viileässä ja kuivassa paikassa.
Useat asiat voivat vaikuttaa katkeran suklaan makuun. Erilaisilla kaakaopavuilla on erilainen maku, ja papujen käsittely ja käsittely voivat myös muuttaa makua. Väärinkäsittely voi aiheuttaa kaikenlaisen suklaan pilaantumista tai hapatusta, minkä vuoksi on tärkeää ostaa katkera suklaa hyvämaineisesta lähteestä.