Kaupallinen huppu on ilmanvaihtojärjestelmä, jota tavallisesti käytetään ammattikeittiöissä poistamaan ruoanlaiton aikana syntyviä höyryjä, höyryjä tai savua. Sisäilma korvataan ulkoilmalla, joka täydentää happea ja laimentaa epäpuhtauksia, jotta keittiö pysyy puhtaana, terveenä ja mukavana. Asianmukaiset ilmanvaihtolaitteet voivat olla keittiössä yhtä tärkeitä kuin itse ruoanlaittolaitteet.
Kolme pääkomponenttia muodostavat kaupallisen liesituulettimen. Hupun katos kerää höyryjä ja höyryjä ja suojaa samalla keittiötä ja kalusteita vaurioilta. Puhallusjärjestelmä siirtää kerätyt höyryt, ja kanavajärjestelmä mahdollistaa niiden poistamisen ja korvaamisen puhtaalla ilmalla.
Hupun kuomu on ruostumattomasta teräksestä valmistettu kappale, joka kerää höyryjä. Ammattikeittiöissä tämä kappale asennetaan yleensä seinään. Huppu ei voi vetää ilmaa itsekseen; se yksinkertaisesti pitää savua, höyryä tai savua puhallusjärjestelmän siirtämiseksi. Tästä syystä hupun kuomussa on oltava riittävä ”talteenottotilavuus”. Sen tulisi ulottua vähintään 3 tuumaa (7.6 cm) keittolaitteiden ulkopuolelle kaikilta puolilta, ja sen tulisi tulla etupolttimien etureunaan.
Puhallusjärjestelmä liikuttaa itse asiassa hupun kuomuun kerääntynyttä ilmaa. Puhallusjärjestelmän voima osoittaa, kuinka nopeasti puhallin voi siirtää ilmaa. Kaupallinen huppu, joka mitataan usein kuutiometreinä minuutissa (CFM), vaatii yleensä vähintään kaksi puhallinta, joiden minimivoima on 600 CFM (283 litraa sekunnissa). Puhaltimet voivat olla pyöriviä, perinteisillä pyörivillä terillä tai keskipakoputkisia, ja niiden tynnyrimuoto on suurempi, ja ne toimivat nopeammin. Monissa tuulettimissa on myös lämpöanturit, jotka aktivoivat ne, sekä automaattinen sammutus.
Puhaltimet tuottavat voiman karkottaa ruoanlaittohöyryt, jotka sitten liikkuvat kanavajärjestelmän läpi, kunnes ne vapautuvat ulos. Kanavat on valmistettu sileästä galvanoidusta metallista, ja niiden tulee toimia mahdollisimman lyhyttä polkua tehokkaasti. Suora polku on myös edullinen, mutta jos käännöksiä tai mutkia tarvitaan, niiden on kalteva asteittain ilmavirran helpottamiseksi. Kaupallinen huppu kanavoidaan ulos, eikä kanavan päässä saa olla rajoituksia.
Jotkut kaupalliset liesituulettimet toimivat ilman kanavia, vaan turvautuvat vaihdettaviin suodattimiin. Tätä kutsutaan ilmanvaihtokanavaksi tai ilman kanavaa. Se yksinkertaisesti suodattaa olemassa olevan ilman ja kierrättää sen takaisin keittiöön sen sijaan, että korvaa sen raikkaalla ilmalla. Useimmissa liesituulettimissa on myös hiilisuodatinsarja. Suodatin on vaihdettava säännöllisesti tehokkuuden saavuttamiseksi.