Khoresht on iranilainen sana, joka kirjaimellisesti tarkoittaa “syödä”, vaikka sitä voidaan käyttää kulinaarisessa mielessä osoittamaan ruokia, jotka on keitetty pataksi. Ei todellakaan ole tiukkaa määritelmää siitä, mitä khoresht sisältää, vaikka se yleensä viittaa perinteisiin iranilaisiin patoihin, jotka heijastavat alueen ruokaa. Haudut sisältävät yleensä lihaa, vihanneksia ja mausteita, kuten sahramia. Khoreshtin valmistaminen voi kestää tunnista koko päivään riippuen valmistusaineista ja valmistusmenetelmistä. Tarjoillessaan pata kaadetaan usein valkoisen riisivuoan päälle, joka tunnetaan nimellä polo.
Vaikka khoreshtia varten on olemassa suuri määrä erilaisia reseptejä, monilla klassisilla resepteillä on itse asiassa melko johdonmukainen perusaineosien sarja. Näitä ovat sipulit, tomaatit tai tomaattipasta, valkosipuli ja öljy. Monien persialaisten patojen erottuva elementti on kuivattu kalkki. Nämä ovat kuivattuja limejä, jotka on murskattu jauheeksi ja lisätty astiaan kuten muutkin jauhetut mausteet, vaikka tuoretta limemehua voidaan myös käyttää.
Khoreshtin pääainesosa voi olla melkein mitä tahansa, vaikka muutamat ovat suosittuja kuin toiset. Ghaimeh -versiossa käytetään halkaistuja herneitä karitsan kanssa, kun taas bademjan on valmistettu munakoisosta ja joskus lihasta. Baamieh on valmistettu okrasta ja naudanlihasta, ja ghormeh sabzi käyttää lammasta ja papuja. Muut tyypit käyttävät sieniä, granaattiomenan siemeniä tai vasikanlihaa ja aprikooseja. Yhdistelmät ovat yhtä erilaisia kuin saatavilla olevat ainesosat.
Suurin osa khoreshtista alkaa pannulla, joka on päällystetty kuumalla öljyllä. Sipulit, valkosipuli ja muut aromit paistetaan, kunnes ne vapauttavat maunsa öljyyn. Jos käytät lihaa, se laitetaan pannulle ja ruskistetaan. Kaikki tärkkelyspitoiset komponentit, kuten perunat, lisätään pannulle ja kypsennetään. Myös linssit, halkaistut herneet tai pavut lisätään kypsentämään hetkeksi, jos niitä käytetään.
Yksi tekijä, joka auttaa antamaan khoreshtille sen erottuvan, rikkaan maun, on se, että jokainen ainesosa keitetään ennen kuin se lisätään pataan. Näin jokainen voi kehittää syvemmän maun ja tekstuurin. Tämä saavutetaan myös käyttämällä mausteita, kuten minttua, persiljaa ja sahramia, jotka antavat ainutlaatuisia makuja.
Kun kaikki ainekset ovat kuumentuneet pannulla, lisätään vettä tai muuta nestettä ja khoreshtin annetaan kiehua tuntikausia, kunnes osa aineista on sulanut pataan. Paksu pata voidaan tarjoilla yksin kulhossa tai päälle jogurttia tai paistettuja perunoita. Se löytyy myös yleisesti lusikallisesti valkoisen riisin päälle.