Kimchi on perinteinen korealainen kasvislisuke. Se on myös kirjoitettu gimchi ja kimchee. Se tunnetaan Koreassa banchanina tai lisukkeena. On yleistä, että aterian yhteydessä tarjoillaan monia banchaneja. Pääruokien mukana voi olla jopa tusina tällaista lisuketta. Kimchi kuitenkin, jos erän suosituin.
Tämä ruokalaji valmistetaan hapattamalla maustettua kaalia ja muita vihanneksia. Sen lisäksi, että se tarjoillaan lisukkeena, se tarjoillaan myös riisin kanssa. Lisäksi näitä vihanneksia käytetään joskus ainesosina ruoissa, kuten kimchi jjigae (eräänlainen muhennos) ja kimchi bokkeumbap (kimchi paistettu riisi).
Koska sillä on erittäin miellyttävä maku ja se on myös melko terveellistä, kimchi on viime aikoina saavuttanut suosiota ympäri maailmaa. Vaikka sen suosio on kasvussa ja ruokaa tarjotaan nykyään monissa paikoissa Korean ulkopuolella, se on ollut osa Aasian kulinaarista historiaa hyvin pitkään. Itse asiassa kimchiin viitataan vanhimmassa nykyihmisen tuntemassa kiinalaisen runouden kirjassa. Tällaiset viittaukset ovat saaneet historioitsijat uskomaan, että Aasian kansat söivät ruokaa jo 3,000 vuotta sitten.
Uskotaan, että varhaisimmat muodot olivat yksinkertaisesti suolattuja vihanneksia ja että vasta 12-luvulla ihmiset alkoivat sisällyttää ruokaan mausteita ja muita makuja. Kimchi koki toisen dramaattisen muutoksen 17-luvulla, kun chili tuotiin Koreaan. Chilipaprikalla tehdyt versiot ovat nykyään suosituin muoto maailmassa.
Napakaali on yleensä kimchin pääainesosa, ja ruokalaji fermentoidaan yleensä suolavedessä valkosipulin, kampasipulin ja jauhetun pippurin kanssa. On kuitenkin monia muunnelmia, mukaan lukien muut vihannekset ja mausteet. Muut muodot tarjoavat erilaisia makuja. Koska vihannekset ovat sesonkiruokaa, monet lajikkeet kehitettiin sen mukaan, mikä oli kauden ja käsillä.
Kimchi on ollut niin tärkeä korealaisessa keittiössä, että sille on omistettu kokonainen museo. Kimchi Field Museum sijaitsee Soulissa. Museon historioitsijat ovat dokumentoineet lähes 200 erilaista muotoa tästä ruuasta. Itse asiassa on joitakin tyyppejä, jotka sisältävät mereneläviä ja muistuttavat latinalaisamerikkalaista ceviche-ruokaa.