Kishke on juutalaisessa keittiössä valmistettu makkaratyyppi, joka koostuu vihannesten, mausteiden ja matso -aterian seoksella täytetystä kotelosta, joka kastellaan kananrasvalla ja sitten keitetään. Aito resepti vaatii kuoren, joka on valmistettu lehmien suolistosta. Makkarat voidaan höyryttää tai keittää ennen uunissa paistamista. Nimi “kishke” on jiddiš ja tarkoittaa “suolistoa”, vaikka se on hyvin samanlainen kuin slaavilainen sana kishka, joka tarkoittaa myös “suolistoa”, mutta viittaa laajempaan valikoimaan makkaroita, jotka valmistetaan usein verestä ja sianlihasta. Juutalaisessa keittiössä kishkeä käytetään usein ainesosana cholent -tyyppisessä muhennossa, joka keitetään hitaasti ja syödään sapattina.
Yksi kishken valmistuksessa käytetyistä ainesosista on naudan suolet, mikä antaa lautaselle sen nimen. Niitä käytettiin alun perin täytteen kotelona. Suolet puhdistettiin ja keitettiin sitten ennen niiden täyttämistä, jolloin makkara sai ainutlaatuisen ja joskus vahvan maun. Ajan myötä jotkut maat, mukaan lukien Yhdysvallat, kielsivät naudan suoliston myynnin. Tämä johti kollageenista tehtyjen keinotekoisten kuorien tai erityyppisten syötäväksi kelpaamattomien kuorien, kuten pergamentin tai muovin, käyttöön, jotka poistetaan ennen makkaran kulutusta.
Kishken perinteinen täyte alkaa porkkanoilla, sellerillä ja sipulilla, jotka on hienonnettu. Joskus ne kypsennetään tai paistetaan nopeasti, mutta ne voidaan lisätä myös raakana. Lisäksi seokseen lisätään valkosipulia, suolaa, pippuria ja paprikaa. Useimmissa resepteissä käytetty paprika on kuuma lajike eikä makea.
Mausteet ja vihannekset laitetaan kulhoon ja lisätään matsojauhoja. Matzo on ensisijainen ainesosa, joka täyttää kishken sisäpuolen ja antaa sille kiinteän ja sitovan rakenteen. Tasaisen täytteen saamiseksi seos voidaan laittaa monitoimikoneeseen, jolloin kaikki ainekset jauhetaan pieniksi, samankokoisiksi paloiksi.
Aidossa reseptissä kosteutta lisätään seokseen schmaltzin avulla. Tämä on neste, joka syntyy kanan rasvan tekemisestä. Kanarasva lisää makua ja on usein yhdistetty matzo -aterian kanssa muihin ruokiin. Jos schmaltzia ei käytetä, kaikki neste varastosta margariiniin voidaan korvata. Kaikki sekoitetaan, kunnes se on hyvin sekoitettu.
Täyte täytetään sitten kuoreen. Tämä voi olla luonnollinen tai keinotekoinen kotelo tai se voi olla jotain muuta täysin. Jos täyte on löysä, voidaan käyttää foliota tai pergamenttia. Kuorta ei ehkä tarvita, jos seos on riittävän luja, jotta se voidaan muodostaa makkaran kaltaisiksi paloiksi ja sijoittaa leivinpaperille hajoamatta.
Kishke paistetaan korkeassa lämpötilassa lyhyen aikaa, minkä jälkeen se paahdetaan hitaasti, kunnes se on valmis. Vihannesten, matzon ja rasvan tasapaino on tärkeää makkaroita valmistettaessa, koska matso voi nopeasti muodostaa kiinteän, syömäkelvottoman palan tai muuttua liituiseksi, murenevaksi sotkuksi. Valmis kishke voidaan tarjoilla kuumana, keitossa tai muhennoksena tai syödä muiden vihannesten kanssa.