Kitiini on luonnollinen materiaali, jota esiintyy useissa eri eläin- ja hyönteislajeissa. Pääasiassa eläimet käyttävät rakenteellista materiaalia, kitiini on myös raaka -aine kitosaaniksi kutsutulle tuotteelle, joka on hyödyllinen ihmisten teollisiin tarkoituksiin. Kun tehdas on ottanut kitiiniä lähteistä, kuten katkarapujen kuorista, se käsitellään muodostamaan samanlainen kitosaanimolekyyli, jolla on sovelluksia niin monilla aloilla kuin kosmetiikkateollisuus ja vedenkäsittelylaitokset.
Koska kitiiniä esiintyy yleisesti erilaisissa eläimissä, kitiinin ja kitosaanin uuttaminen muodostavat teollisuuden, joka on uusiutuva. Kalastuksen sivutuotteet, jotka muutoin joutuisivat kaatopaikalle, voivat sopia kitiinin ja kitosaanin käsittelyyn. Tyypillisesti katkarapujen, rapujen ja hummerin kuoret tuottavat kitiiniä tätä prosessia varten.
Elävässä organismissa kitiini toimii rakenteellisena materiaalina, joka auttaa pitämään kehon turvassa ja mahdollistaa kehon eri osien liikkumisen itsenäisesti. Kemiallisesti molekyyli on polysakkaridi, joka on pitkä sokeriketju peräkkäin. Kitiinillä ja kitosaanilla on paljon samaa molekyylikaavaa, muutamia eroja.
Kitosaani on pohjimmiltaan kitiini, josta on poistettu muutamia atomiryhmien segmenttejä. Näitä ryhmiä kutsutaan asetyyliryhmiksi, ja ne koostuvat erikseen kahdesta osasta. Yksi hiiliatomi, joka on kiinnittynyt kolmeen vetyatomiin, muodostaa yhden osan ja toinen asetyyliryhmän bitti sisältää toisen hiili- ja happiatomin. Kaiken kaikkiaan asetyyliryhmää edustaa kemiallinen kaava Ch3CO-.
Asetyyliryhmien menettäminen on ainoa kemiallinen ero kitiinin ja kitosaanin välillä, mutta se vaikuttaa myös aineen ominaisuuksiin. Kitosaani liukenee helpommin heikkoihin happoliuoksiin, joista voi olla apua esimerkiksi kosmetiikassa. Kosmetiikassa kitosaanin pääasiallinen käyttötarkoitus on se, että se auttaa pitämään tuotteessa vettä ja muodostamaan ihon päälle kalvon, joka pitää veden ja muut olennaiset molekyylit halutussa vaikutuskohdassa. Shampoot, kasvovoiteet ja kynsilakat voivat sisältää kitosaania.
Jätteiden ja mikrobikontaminaation suodattaminen vedestä on toinen kitosaanin käyttökohde, ja sitä sisältävät tuotteet voivat myös olla hyönteisiä hylkiviä. Kitiiniä ja kitosaania voidaan käyttää myös lääketieteen aloilla, koska ihmisen immuunijärjestelmä hyväksyy molekyylit helpommin kuin jotkut muut molekyylit. Haavojen, piilolinssien ja liukenevien ompeleiden sidokset ovat esimerkkejä näiden aineiden käyttötarkoituksista.