Kreikkalainen BBQ on ulkoilutapahtuma, jonka voi jakaa yksi perhe tai koko yhteisö. Vaikka suuri osa siitä muistuttaa perinteistä grilliä, tapahtuman keskipiste on yleensä suuri joukko vartaita, jotka on asetettu hiilipatjan päälle ja täynnä lihaa. Näitä sylkiä pyöritetään käsin tuntikausia, kunnes liha on valmis. Muita ruokia – kuten paahdettua fetaa tai moussakaa – valmistetaan ja tarjoillaan, mutta syljen liha on aterian todellinen keskipiste.
Suuri osa kreikkalaisista grillausperinteistä on peräisin Kyproksen saarelta. Saaren keittiö on ainutlaatuinen suurelta osin voimakkaiden turkkilaisten vaikutteiden vuoksi. Vaikka grillausta tehdään kaikkialla Kreikassa, Kyproksen termit ja käytännöt ovat ainutlaatuisia saarelle.
Kreikan BBQ: n keskellä olevaa suurta sylkeä kutsutaan souvlaksi. Joillakin alueilla se on vain sylkeä; muilla alueilla – kuten Kyproksella – siinä on kolme pitkää vartaata, jotka on sijoitettu erikseen, mutta jotka voidaan kääntää kerralla. Vaikka saatavilla on pienikokoisia, korotettuja kaupallisia versioita, perinteisiä pitkiä metallipylväitä käytetään edelleen suurissa kokoontumisissa.
Souvla asetetaan hiilipatjan päälle. Sänky on yleensä suunnilleen yhtä pitkä kuin sylki, joka voi olla noin 6 metriä tai enemmän. Hiilet ovat tarkoituksellisesti erittäin kuumia, mutta niiden ei pitäisi olla riittävän kuumia sytyttämään tulipalon. Kypsennysprosessin aikana etikkapulloja pidetään ympärillä tulehdusten estämiseksi.
Kreikan BBQ: n aikana souvlassa yleisimmin kypsennetty liha on lammas. Valmisteluja on kaksi. Ensimmäinen on paistaa lammas kokonaisena. Tähän kuuluu karitsan puhdistaminen, sen täyttäminen suolalla, pippurilla ja sitruunalla ja syljen ajaminen sen läpi. Kokonaisen karitsan kypsentäminen voi kestää hyvin kauan – yli kuusi tuntia.
Toinen yleinen valmistus on kypsentää karitsan olkapää luun ollessa vielä kiinni. Jokainen lampaanpala puristetaan sylkeen ja ripotellaan suolalla, pippurilla ja sitruunalla. Rasva jää karitsan päälle molemmissa tapauksissa, koska se sulaa hitaasti pois ja osuu hiileen, jolloin syntyy savua, joka maistaa lihan.
Karitsan sisältä tehdään kokoretsi -niminen ruokalaji. Tähän kuuluu karitsan sisäelinten ja sisäelinten täyttäminen suolistoon kuin pitkä makkara. Se on vartaassa ja kypsennetty hiilen päällä karitsan kanssa.
Kreikan BBQ: lla ei ole kiinteitä sääntöjä. Kaiken voi tarjoilla yhden aikana, mukaan lukien salaatit tai souvlaki. Jopa souvlalla voidaan paistaa vihanneksia lihan sijasta. Kreikkalainen BBQ kaikissa muodoissaan on tarkoitettu tapahtumaksi, joka kokoaa yhteisön ruoan ympärille.