Kuivajuustoraejuusto on maitotuote, joka sisältää vähän enemmän kuin raakaa juustoa. Toisin kuin nimi, nämä juustomassat ovat lähes aina kosteita. Niitä kutsutaan “kuiviksi” pääasiassa siksi, että niistä puuttuu nestemäinen pohja, joka on yhteinen useimmille tavanomaisille raejuustoille. Juustovalmistajat tyhjentävät kuivaa juustoraejuustoa eristääkseen kiinteät aineet jättäen heran ja mahdollisen maidon valumaan jätteeksi. Juustot ovat yleisiä leivonnassa, ja niillä on mieto maku, joka voi täydentää erilaisia salaatti- ja pastaruokia.
Kuivan juustomassan valmistaminen on suhteellisen yksinkertaista. Useimmissa tapauksissa prosessi alkaa kuten kaikki juustonvalmistusyritykset. Kokkien on lämmitettävä maito lähes kiehuvaksi ja lisättävä sitten happo, usein entsyymin juoksutteen muodossa, joka saa maidon kiintoaineen erottumaan herasta. Nämä kiintoaineet kelluvat maidon huipulle, missä ne voidaan helposti kuoria pois ja tyhjentää. Juustovalmistajat voivat hallita näiden kiintoaineiden tiheyttä ja paksuutta manipuloimalla hapon suhdetta maitoon sekä valitsemalla maito, jonka rasvapitoisuus on erilainen.
Kun valmistetaan raejuustoa perinteisempien reseptien mukaan, maidosta kerätyt kiintoaineet pilkotaan vielä pienemmiksi paloiksi ja kypsennetään sitten miedolla lämmöllä. Lämpö hajottaa monet juustojen ydinyhdisteet, mikä johtaa sakeutetun, rikastetun heran jatkuvaan tuotantoon. Kuivan version valmistusprosessi ohittaa tämän toisen kypsennyksen jättäen kiinteät aineet sellaisiksi kuin ne ovat ensimmäisen muodostuksen yhteydessä.
Useimmiten juustoraaste kireät ja puristetaan kankaan tai metalliseulan läpi, kunnes kaikki ylimääräinen kosteus on poistettu. Juustot jätetään sitten sivuun ja joko pakataan myyntiin tai jäähdytetään myöhempää kotikäyttöä varten. Kuivaa juustoraejuustoa suolataan yleisesti, ja yrttejä ja muita makuja voidaan myös lisätä. Erilaisille juustojuustoille on yleensä ominaista joko maku tai rikkaus.
Joillakin markkinoilla kuivaa juustoa kutsutaan myös nimellä “leipurijuusto” tai “maanviljelijän juusto”. Tämä johtuu todennäköisesti niiden tuotannossa tarvittavasta yksinkertaisesta ja suhteellisen alhaisesta tekniikasta. Monet kotikokit valmistavat kuivaa juustoraejuustoa, ja useimmat reseptit antavat anteeksi aloittelijoiden virheet. Kaupalliset valmistajat käyttävät toisinaan myös vaihtoehtoisia nimiä maalaistyylisen, vanhanaikaisen juustonvalmistuksen luomiseksi.
Kuiva juustoraejuusto on maidontuotannossa poikkeava, koska se ei sisällä lainkaan laktoosia. Laktoosi on sokeriyhdiste, jota esiintyy lähes kaikissa maitotuotteissa. Ihmisten, jotka kärsivät äärimmäisestä laktoosi -intoleranssista, on yleensä vältettävä kuivaa juustoraejuustoa, mutta ihmiset, joilla on vain lievä laktoosiherkkyys, voivat yleensä nauttia siitä.
Juusto on yleensä rakenteeltaan hieman pureskeltavaa, ja ellei mausteta, sillä ei usein ole paljon erottuvaa makua. Tämä tekee niistä erityisen hyviä valintoja leivontaan. Kuivilla juustoilla on yleensä korkea kuumuuskynnys ja niillä on taipumus sulaa hyvin tasaisesti. Ruoanlaitto raejuustojuustoilla on hyvä tapa lisätä kermaisuutta tai ainutlaatuista koostumusta taskuihin erilaisiin ruokiin leipistä ja muista leivonnaisista lihavalmisteisiin. Juusto myös viipaloi ja murenee hyvin, mikä tekee niistä ainutlaatuisia koristeita monenlaisiin aterioihin.