Kuuma ja hapan keitto on aasialainen ruokalaji, joka liittyy yleisimmin kiinalaiseen keittiöön. Teknisesti ottaen lause “kuuma ja hapan keitto” viittaa yksinkertaisesti mihin tahansa keittoon, joka on sekä mausteinen että hapan samanaikaisesti. Tämän teknisen määritelmän perusteella thaimaalainen tom -yam -keitto voidaan sisällyttää luokitukseen. Suosituin ruokalaji on peräisin Kiinan Szechuanin maakunnasta, ja se sisältää kananlientä, inkivääriä, bambuversoja ja munan. Muna pudotetaan keittoon ja muodostaa luonteenomaiset valkoiset raidat, joita löytyy koko liemestä.
Ainesosat, jotka ovat yhteisiä kiinalaiselle ruoanlaitolle, sisältyvät myös kuumaan ja hapan keittoon, kuten soijakastike, inkivääri ja seesamiöljy. Keittoon voidaan sisällyttää myös muita, ylellisempiä ainesosia, kuten puun korvasieniä, mustia sieniä ja liljan silmuja. Ruokalaji sisältää aina etikkaa, mutta tämä voi olla erityyppistä etikkaa, kuten riisietikkaa tai jopa valkoviinietikkaa. Yleensä lisätään myös sieniä ja jonkinlaista lihaa, ja kana tai sianliha ovat kaksi yleistä vaihtoehtoa. Valkopippuria lisätään perinteisiin kiinalaisiin versioihin yleisen lämmön aikaansaamiseksi, mutta sitä voidaan haluttaessa täydentää chilillä.
Yksi erityisen ominainen kuuma ja hapan keitto on muna, joka pudotetaan liemeen sakeuttamisen jälkeen. Tämä on johtanut siihen, että keittoa kutsutaan joskus munan pudotuskeittoksi, ja se aiheuttaa pieniä, nauhamaisia valkoisia pilkkuja, jotka roskaavat valmiin keiton. Kokki odottaa, kunnes keitto on sakeutunut, ja lisää haarukalla tai syömäpuikkoilla munan keittoon. Hän voi myös lisätä munaa pyörivin liikkein levittääkseen sen paremmin, ja jotkut kokit haluavat mieluummin poistaa keiton liedeltä ja lisätä munaa lusikallisen kerrallaan. Keittoa ei saa keittää liian kauan, kun muna on sisällä, koska se saattaa ylikuumentua.
Kokit käyttävät useita tekniikoita kuuman ja hapan keiton luomiseen, ja nämä ovat elintärkeitä, jotta saadaan aito versio ruuasta. Maissitärkkelystä käytetään keiton sakeuttamiseen, ja se voidaan yhdistää tahnaksi vedellä ennen sen lisäämistä astiaan. Yleensä ainesosat on leikattava samankokoisiksi nauhoiksi, koska näin varmistetaan, että ne kypsyvät samalla nopeudella. Luonnonetikan tai riisiviinietikan käyttö on yleistä tämän ruokalajin kanssa, ja kokit tarvitsevat myös korkealaatuista lientä päämakun muodostamiseksi.