Kylmävesihaude on ruoanlaittotekniikka, joka pysäyttää välittömästi ruoanlaittoprosessin upottamalla sen suoraan kylmään tai jopa jääveteen. Yksinkertaisin tapa on kaataa kylmää vettä ruokien, kuten pastan, päälle, kun se on vielä siivilä. Tämä voi auttaa pitämään pastan al dentenä esimerkiksi pastasalaattia varten. Ruoan laittaminen kylmään veteen on yleistä myös kokin valkaisussa tai kevyesti kypsentämässä vihanneksia lisukkeena ja salaateissa.
Syy, miksi kokit käyttävät kylmää vesihautetta, johtuu siitä, että lämmitetty ruoka kypsyy hieman, vaikka se olisi poistettu lämmöltä. Kun kokki valmistaa ruokaa vain vähän ja tarvitsee sen säilyttämään tietyn rakenteen tai kiinteyden, hän voi silti päätyä ylikypsentämään sen, jos se ei jäähdy nopeasti. Tätä voidaan kutsua myös ruoan järkyttämiseksi, koska sen seurauksena kypsennysprosessi päättyy välittömästi.
Joskus ihmiset lisäävät suolaa veteen, noin 0.5 tl (3 g) jokaista käytettyä litraa kohden. Tämä voi auttaa ruokaa säilyttämään luonnollisen natriuminsa, vaikka monet ohittavat tämän vaiheen hyvillä tuloksilla. Yksinkertainen kylpy koostuu suuresta veden peittämästä jäästä. Jotkut reseptit suosittelevat, että kokit täyttävät kulhosta noin kaksi kolmasosaa jäillä ja lisäävät sen jälkeen sen verran vettä, että se peittyy.
Ruoat, kuten keitetyt vihannekset, laitetaan sitten kylmään vesihauteeseen ja annetaan seistä minuutin tai kaksi. Ne voidaan sitten poistaa, eivätkä ne kypsy enää. Kokit voivat säilyttää useimpia järkyttyneet vihannekset jääkaapissa muutaman päivän. He saattavat haluta sijoittaa ne ilmatiiviisiin pusseihin tai kannellisiin astioihin pitääkseen ne tuoreina. Vihanneksia tulee myös hieman kuivata, jos niitä säilytetään, jotta ylimääräinen kosteus ei pilaa niitä.
Tätä menetelmää ei tule käyttää pastalle, kun kokki aikoo pitää ruoan kuumana ja tarjoilla sen heti. Itse asiassa monissa pastan resepteissä ei pitäisi sisältää shokkiprosessia, koska jopa viileän veden kaataminen pastan päälle voi poistaa tärkkelyspitoisen päällysteen, jonka pasta saa kypsennyksen aikana. Tämä tärkkelys voi olla tarpeen, kun pastaa lisätään suoraan ohuisiin kastikkeisiin, koska se auttaa sakeuttamaan niitä. Vastaavasti, jos kokki lisää kuumia perunoita ohuisiin kastikkeisiin tai keittoihin paksuntaakseen niitä, niitä ei saa huuhdella tai järkyttää.