Käyminen on orgaanisten aineiden anaerobinen, energiaa tuottava hajoaminen bakteerien, hiivan tai muiden mikro-organismien kautta. Maitosokeri, joka tunnetaan paremmin laktoosina, antaa maitotuotteille ominaisen makeuden. Se on kemiallisesti disakkaridi, joka koostuu kahdesta kemiallisesti yhdistyneestä monosakkaridista glukoosista ja galaktoosista. Laktoosin käyminen voi mikro -organismista riippuen tuottaa erilaisia tuotteita, mutta yleisin niistä on maitohappo, viskoosihappo, jonka kemiallinen kaava on CH3CH (OH) COOH. Fermentoinnilla voidaan poistaa laktoosi elintarvikkeista, mikä on hyödyllistä niille, jotka ovat laktoosi-intolerantteja; laktoosin käymistä ei pidä sekoittaa maitohappokäymiseen.
Laktoosin käymisen mekanismit ovat vähemmän tunnettuja kuin voisi odottaa. Tämä voi johtua osittain suuresti arvostetun biokemistin Emil Fischerin esittämästä olettamuksesta ja teoriasta, jonka mukaan laktoosihiivan käyminen alkaa ensin disakkaridin katkaisemisesta sen korvaaviksi sokereiksi; tämä olettamus oli suurelta osin kiistämätön vuosikymmeniä. Nyt on näyttöä siitä, että tämä olettamus ei ehkä pidä paikkaansa. Itse asiassa bakteerin laktoosin käymisen tapauksessa suolistossa mekanistinen reitti vaihtelee bakteerivalinnan mukaan. Useimmat näistä reittimekanismeista ovat monivaiheisia ja monimutkaisia: katso viitatut viittaukset lisätietoja.
Laktoosi -intoleranssi johtuu laktaasientsyymin puutteesta, jota tavallisesti esiintyy pohjukaissuolessa tai ohutsuolen ensimmäisessä osassa. Koska se ei voi imeytyä suoraan ohutsuolen läpi, kaikki jäljellä oleva laktoosi siirtyy paksusuoleen, jossa osa bakteereista fermentoi sen. Tuloksena on suuria määriä kaasua, mikä aiheuttaa potilaalle kivuliaita kouristuksia, turvotusta ja ripulia. Yksi tapa käsitellä vaikeutta on syödä elintarvikkeita, joissa on luonnostaan vähän laktoosia tai joista laktoosi on poistettu. Toinen tapa käsitellä sitä on lisätä ruokavalioon β-galaktosidaasientsyymin lisäravinteita, jotka on valmistettu Aspergillus-sienellä.
Maitopohjaiset tuotteet sisältävät runsaasti sekä maitohappoa että kaseiiniproteiinia. Laktoosin käyminen maitohapoksi lisää ruoan happamuutta; happo yhdistyy kaseiinin kanssa ja nämä kaksi hyytyvät ja saostuvat. Sakka poistetaan sitten maidosta ja siitä johdettu maitotuotteessa on vähän laktoosia tai se ei sisällä laktoosia. Vaihtoehtoisesti on olemassa meijerimaisia, kasvipohjaisia soija-, riisi-, manteli- ja muita elintarvikkeiden korvikkeita. Laktoosia sisältäviin muihin kuin maitotuotteisiin kuuluvat jalostettu liha, jotkut kastikkeet, sirut ja kastikkeet. Suvaitsemattomuus ei yleensä ole absoluuttista; sairastuneet voivat yleensä syödä ainakin jonkin verran laktoosia, joten hänen ruokavalionsa voi sisältää ainakin osan laktoosia sisältävistä elintarvikkeista ilman lisäravinteiden käyttöä.