Karitsan varsi on lihan leikkaus karitsan jaloista. On kaksi etuvartta, jotka sisältävät etuosan luun osan polven yläpuolella ja osan olkapäästä, ja kaksi takaosaa, jotka sisältävät luun osat kintereiden yläpuolella. Karitsan varret on peitetty ohuella rasvakerroksella ja sidekudoksella, jota kutsutaan kaatuneeksi. Tämä lihapala on erittäin kova, mutta oikein kypsennettynä sillä on rikas, voimakas maku.
Koska karitsan varsi on lihaksikas liha, se on kypsennettävä hitaasti, jotta se muuttuu pehmeäksi ja täysin maultaan. Tämän saavuttamiseksi kokit hauduttavat, hitaasti paahtavat, hautuvat tai curryavat lampaan varret yleensä kahden tunnin ajan. Tätä leikkausta täydentävät mausteet, kuten valkosipuli, timjami, rosmariini tai muut. Kokit keittävät yleensä karitsanpalat nesteessä, koska tämä pehmentää lihaa. Yleensä käytetään olutta, viiniä ja lihavarastoja.
Karitsan varret voidaan kypsentää kokonaisina sellaisinaan tai ne voidaan valmistaa ranskalaisella leikkauksella. Jos haluat leikata karitsan varren ranskaksi, kokit vetävät taaksepäin, erotettuna lihasta, ja poistavat sen. Sitten he pitävät karitsan varresta lihaisempi osa alaspäin ja puoli, jossa on eniten rasvaa, poispäin.
Kokki viipaloi veitsellä alaspäin erottaen lihan ja rasvan luusta. Tätä jatketaan, kunnes noin XNUMX–XNUMX tuumaa (XNUMX–XNUMX senttimetriä) luuta paljastuu. Kokki työntää alaspäin leikatun lihan lihaisemman osan päälle, jolloin luu on puhdas ja sileä. Jos liha on poistettava kokonaan luusta, tätä prosessia voidaan jatkaa, kunnes kaikki liha on erotettu.
Kypsennyksen jälkeen lihan tulee olla riittävän pehmeää, jotta se putoaa helposti pois luusta. Yleensä yksi varsi tarjoillaan per henkilö. Karitsanvartta tarjoillaan yleensä hiilihydraattipohjaisten lisukkeiden, kuten perunan, riisin tai leivän, kanssa. Yleensä mukana tulee myös kastike, usein sellainen, joka sisältää nesteen, johon liha on kypsennetty. Pohjois -Amerikassa minttu on erittäin suosittu lisukkeena lampaanruokiin, mukaan lukien varret.
Ihmiset syövät lampaanjalkoja monissa maissa ympäri maailmaa. Oltuaan varsin edullinen lihanleikkaus, varret pidetään nyt usein kalliimpana leikkauksena ja hinnoitellaan vastaavasti. Pohjois -Amerikassa karitsan varret löytyvät joskus ruokakauppojen hyllyltä; niitä voi kuitenkin pyytää myös teurastajalta.