Myöhään korjattu viini on viini, joka on valmistettu rypäleistä tai muista hedelmistä, jotka on jätetty emokasville tavallista pidempään. Tämän seurauksena hedelmistä kehittyy enemmän sokereita, ja tuloksena oleva viini on paljon makeampi ja rikkaampi kuin muut viinit. Monia myöhäisen sadon viinejä käytetään jälkiruokaviininä niiden erittäin korkean sokeripitoisuuden vuoksi; Riesling on suosittu myöhäisen sadon jälkiruokaviini.
Viinirypäleet korjataan yleensä kypsyneenä alkusyksyllä jalostukseen viiniksi. Kun rypäleet korjataan, niiden sokeripitoisuus tai Brix mitataan; mitä korkeampi sokeripitoisuus, sitä makeampi lopputuote. Sokeripitoisuus vaihtelee rypäleen, vuoden ja olosuhteiden mukaan; 24-27% mitat ovat yleisiä valkoisille rypäleille, kuten Chardonnaylle, Rieslingille ja Gewürztraminerille.
Kun viinirypäleet jäävät viiniköynnökseen, ne alkavat kuivua ja niistä tulee paljon makeampia. Myöhäisen sadon rypäleiden Brix voi olla jopa 40%. Jotkut viinirypäleet päätyvät melkein kuin rusinat, koska niiden annetaan kuivua kokonaan ennen sadonkorjuuta. Korjuun jälkeen viinirypäleet muutetaan myöhäisen sadon viiniksi puristamisen, käymisen ja vanhenemisen kautta. Tuloksena oleva sokeripitoinen viini on yleensä paksu, makea ja erittäin rikas; jotkut pitävät tämän tyylisiä viinejä melkein makeina makeuden vuoksi, kun taas toiset nauttivat.
Joissakin tapauksissa rypäleiden annetaan jäätyä ennen sadonkorjuuta jääviinin valmistamiseksi, joka on erityinen myöhäisen sadon viini. Jääviiniä valmistetaan vain alueilla, joilla talvet ovat riittävän kylmiä jäätä tuottamaan; Tuloksena on erottuva makea viini, jolla on korkea happamuus ja joka pitää sen raikkaana ja kirkkaana. Jotkut viinirypäleet, joita käytetään myöhäisen sadon viininvalmistuksessa, ovat myös tartunnan saaneet Botrytis -sienellä, jota kutsutaan myös jaloksi mätäksi. Tarttuessa jalo mätä, rypäleet muuttuvat voimakkaasti makeiksi, jolloin saadaan erittäin ainutlaatuinen viini.
Monissa viinikaupoissa on myöhäisen sadon viiniä, joskus pienissä pulloissa, koska runsas, voimakas viini kulutetaan ihanteellisesti pienissä lasillisissa eikä muissa viineissä käytettävissä suuremmissa annoksissa. Ihmiset, jotka ovat kiinnostuneita kokeilemaan tämän tyyppistä viiniä, voivat myös löytää sen useimmissa viininmaisteluissa; viinitarhat, jotka tuottavat myöhäisen sadon viinejä, puhuvat usein mielellään asiakkaiden kanssa viineistään. Nämä viinit sopivat hyvin yhteen jälkiruokavalikoiman kanssa juustoista suklaatorteihin, ja niitä voi nauttia myös yksin.