Leivontatiede on tutkimusala, jonka tarkoituksena on ymmärtää ja helpommin manipuloida keittiössä leivonnan tieteellisiä näkökohtia. Tähän liittyy tyypillisesti ymmärrys siitä, miten lämmön käyttö voi tehdä muutoksia astiaan, sekä kemiallisten komponenttien ymmärtäminen, jotka liittyvät useiden eri ruokien paistamiseen. Leivonta on monella tapaa vain kemian muoto, joka johtaa syötäviin tuloksiin muiden kemiallisten liuosten tai luomusten sijaan. Leivontatieteen avulla leipurit ja kokit voivat paremmin ymmärtää, miten leivontaprosessi muuttaa perusraaka -aineista paljon suuremman tuotteen kuin sen osien summa.
Yksi leivontatieteen perusasioista on ymmärrys siitä, miten lämpöä käytetään elintarvikkeisiin ja miten tämä sovellus muuttaa ruokaa perustasolla. Tämä ulottuu leivontatietä pidemmälle, koska lämmön käyttö on yhtä tärkeää myös muiden ruoanvalmistusmuotojen suhteen. Kosteista lämpötiloista, kuten kiehumisesta, paistamisesta ja höyrystämisestä kuiviin lämpötiloihin, kuten leivontaan ja grillaukseen, kaikki lämmitystyypit eivät ole samanlaisia, ja niiden vaikutukset ruokaan voivat vaihdella suuresti. Tämäntyyppinen leivontatiede ilmenee usein tilanteissa, joissa leivät paistetaan kosteuden ja kuivan lämmön avulla tai paistettaessa tai keitettäessä munkkeja ja sämpylöitä.
Leivontatiede tulee todellakin omaksi kulinaarisen tutkimuksen kenttään, joka koskee leivonnassa yleisesti käytettyjä ainesosia ja miten nämä ainekset toimivat yhdessä. Esimerkiksi jauhot ja vesi ovat kaksi yleisimpiä ainesosia leivän leipomisessa yhdessä hapatusaineen kanssa, ja miten nämä komponentit toimivat yhdessä, ohjaa tuotettua leipää. Jauhot, kun niitä käytetään oikeassa suhteessa muihin ainesosiin, tuottavat gluteenia, joka muodostaa vahvat, mutta joustavat siteet taikinaan tai taikinaan.
Tämä gluteeni pystyy venyttämään paljon. Jotkut reseptit vaativat taikinan testaamista sen varmistamiseksi, että se voidaan venyttää niin ohueksi, että se näkyy läpi ilman repeytymistä. Joissakin suhteissa gluteenia voidaan pitää samanlaisena kuin purukumi. Gluteeni voidaan täyttää samalla tavalla ja puhaltaa kuplaksi, ja sen vahvuus on riittävä muotonsa säilyttämiseksi.
Ymmärtämällä leivontatieteen leipuri tietää, että taikinaan tai taikinaan on lisättävä jonkinlainen kaasu näiden kuplien luomiseksi. Tämä tehdään tyypillisesti lisäämällä hiivaa tai hapatusainetta. Hiiva on mikro -organismi, joka syö sokereita ja tuottaa kaasua, kun taas hapot ja emäkset hapatusaineista, kuten leivinjauheesta ja leivinjauheesta, voivat myös tuottaa kaasuja, jotka lisäävät gluteenia kupliksi. Leipomotieteen periaatteisiin perehtynyt leipuri ymmärtää, että kun taikinasta leivotaan leipää, nämä kuplat säilyvät gluteenin vahvuuden vuoksi ja tuloksena oleva leipä on kevyttä ja ilmavaa.