Lomo tai lomo curado on Espanjassa suosittu sianlihan sisäfilee. Lomo on rakenteeltaan samanlainen kuin espanjalainen cecina, joka tuotetaan ilmakuivaamalla ja kovettamalla suolattu naudan sisäfilee. Lomo, toisin kuin cecina, ei yleensä ole savustettu ja on enemmän maustettu.
Korkealaatuisen lomon tuottamiseen tarvitaan tietynlaista taitoa, joka soveltuu erinomaisesti eheään sianlihaan, ja yksi erityinen lajike-joka kantaa Guijuelon alkuperää-on arvostettu. Guijuelo lomoa arvostetaan sen poikkeuksellisesta mausta. Sitä valmistetaan käsityönä ilmastossa, joka soveltuu hyvin lihan ilmakovettamiseen, kylmillä, kuivilla talvilla ja leuto kesäkaudella. Guijuelo lomo on valmistettu Iberian sioista, jotka on kasvatettu erinomaisella tammenterhoilla ja luonnonvaraisilla ruohoilla.
Lomo voidaan suolavedellä jonkin aikaa kovetusprosessin aikana. Jos näin on, suolavedessä käytettävä neste on viini. Muita makuaineita, joita voidaan lisätä lihaan, ovat sitrushedelmien kuoret; mausteita, kuten erivärisiä pippureita, laakerinlehtiä, paprikaa tai murskattua pippuria; valkosipuli; ja/tai sokeria.
Kun liha on kovettunut, mausteet huuhdellaan pois. Sisäfilee kääritään huokoiseen kankaaseen, kuten juustokankaaseen, ja ripustetaan kuivumaan ilmassa useita viikkoja. Kun liha on täysin kuivaa, liha on kovaa ja läpikuultavaa, lihan väri vaihtelee tummasta ruususta rubiininpunaiseen.
Jos lomo ostetaan kokonaisena ja tyhjiöpakattuna, se on pakattava ja annettava seistä huoneenlämmössä noin tunti ennen leikkaamista ja syömistä. Tämä mahdollistaa lihan täydellisen maun syntymisen. Jos lomo ostetaan esipaistettuna, se voidaan päällystää ja antaa seistä huoneenlämmössä puoli tuntia ennen pukeutumista ja tarjoilua.
Lomo on suosikki tapaksia. Sitä tarjoillaan viipaloidulla paperilla ohueksi, pukeutuneena ekstra-neitsytoliiviöljyyn, sitruunamehuun sekä suolaan ja pippuriin. Se voidaan tarjoilla yksin tai salaattivihreän sängyn päällä. Sopivia lisukkeita ovat Manzanilla- tai Arbequina -oliivit, sienet, Cabrales- tai Mahon -juusto, viinirypäleet ja meloniviipaleet. Toinen suosittu tapa nauttia lomosta on voileipäliha. Sellaisena se on tyypillisesti yhdistetty Manchego -juustoon ja tarjoillaan patonkia tai rapeaa ranskalaista leipää, ehkä hieman yrttioliiviöljyä tai jopa kevyesti suolattua voita.
Tapoina tarjoiltu lomo on erinomainen Fino, nuori espanjalainen sherry. Vaihtoehtoisesti voit kokeilla sitä Tempranillon tai Garnachan tai muun Espanjan punaviinin kanssa.