Maitoton kaakao on mikä tahansa kaakaotyyppi, joka ei sisällä maitoa tai maitotuotteita. Kaikki kaakaotyypit ovat peräisin kaakaokasvista, joka on puu, joka tuottaa pitkänomaisia hedelmiä, jotka on täytetty kaakaopavuilla. Prosessi, jolla kaakaopavut muutetaan kaakaovoiksi tai -jauheeksi, ei vaadi maitoa tai voita, eikä puhdas kaakao yleensä sisällä maitotuotteita. Jos kaakaota käsitellään laitoksessa, joka myös käsittelee maitotuotteita, kuten maitosuklaata valmistavassa suklaatehtaassa, kaakaota ei voida pitää maidottomana, koska se on saattanut saastua maitopohjaisesta tuotteesta.
Maitotonta kaakaota on muutamia erilaisia. Kaakao voi viitata kaakaopuun luonnollisiin hedelmiin tai papuihin, joita voidaan syödä raakana, mutta jotka ovat harvoin niiden trooppisten maiden ulkopuolella, joissa niitä kasvatetaan. Useimmissa tapauksissa pavut poistetaan hedelmistä, käydään, kuivataan ja lähetetään sitten käsittelylaitoksiin, joissa ne paahdetaan ja käsitellään sitten kaakaotuotteiksi. Maidoton suklaalipeä, kaakaojauhe ja kaakaovoi valmistetaan näistä paahdetuista papuista samoin kuin suklaa, vaikka tämä suklaa sisältää usein maitotuotteita.
Kaakaopavujen paahtamisen jälkeen ne yleensä jauhetaan ja sulatetaan suklaalipeäksi tunnetuksi tuotteeksi. Ei pidä sekoittaa suklaalikööriin, joka on makea alkoholijuoma, suklaalipeä on yksinkertaisesti kaakaopavut nestemäisessä muodossa. Tämä tuote on eräänlainen maidoton kaakao, ja sitä käytetään muiden maidottomien kaakaotyyppien valmistukseen: kaakaovoi ja kaakaon kiintoaineet. Sulatettua suklaalipeää voidaan myös jäähdyttää, kunnes se jähmettyy maidottomaksi kaakaotuotteeksi, joka tunnetaan nimellä leivin suklaa. Puhdasta kaakaota valmistava suklaa on katkera eikä maistu suklaapatukoiden suklaalle, jonka useimmat ihmiset tuntevat.
Suklaalipeää on puristettava, jotta rasva, eli kaakaovoi, erotetaan kiinteistä aineista, jotka yleensä jauhetaan kaakaojauheeksi. Voi tai kiinteät aineet eivät sisällä maitotuotteita, koska ne on valmistettu puhtaasta kaakaosta. Kun nämä komponentit on erotettu suklaalipeästä, ne voidaan sekoittaa sokerin, voin, maidon ja vaniljan kanssa suklaan ja maitosuklaan luomiseksi. Suklaatuotteet eivät yleensä ole maidottomia, vaikka jotkut suklaalajikkeet on valmistettu ilman maitotuotteita.