Maissijauho on synonyymi masalle ja maissijauholle, ja se on olennaisesti kuivattua maissia, joka on jauhettu pehmeiksi, hienoiksi hiukkasiksi. Se liotetaan usein kalkilla pehmenemisprosessin aikana, jotta saadaan maissitortilloja ja -kuoria, mutta tämä aromi saattaa puuttua leivontaan käytettävistä jauhoista. Kun tätä jauhoa käytettiin pääasiassa meksikolaisten ja muiden Latinalaisen Amerikan ruokien valmistuksessa, sitä käytetään nykyään laajalti vehnäjauhon korvikkeena monissa elintarvikkeissa ja leivonnaisissa, jotka palvelevat ihmisiä, joilla on vehnä- tai gluteeni -intoleranssi.
Maissijauho on valmistettu maissista, joka on yksi maailman suurimmista viljelykasveista. Pohjois -Amerikka tuottaa enemmän maissia kuin missään muualla maailmassa, mutta koska sitä voidaan käyttää monenlaisissa tuotteissa ja prosesseissa ruoasta polttoaineeseen, sitä käytetään käytännössä kaikkialla. Maissista valmistetut jauhot ovat vähärasvaisia ja niissä ei ole käytännössä lainkaan kolesterolia, vaikka proteiinia on vähemmän kuin muista jyvistä valmistettua jauhoa. Silti se on suositeltavaa tietyissä resepteissä ja on toimiva vaihtoehto vehnäjauholle.
Kun leivotaan vehnäjauhoilla, maissijauhot ovat yleensä kevyempiä kuin riisi- ja tapiokkijauhot, mutta jauhoseos tuottaa yleensä parhaan tuloksen. Vaihtoehtoisten jauhojen käyttäminen leivonnassa vaatii tyypillisesti sideaineen, kuten munien, gelatiinin tai ksantaanikumin, lisäämisen.
On tärkeää huomata, että paistettaessa tai kypsennettäessä maissijauhoja jauhojen ominaisuudet ovat hyvin erilaisia kuin vehnäjauhot. Tämä johtuu gluteenin puutteesta, joka leivontatarkoituksiin sitoo ja sallii ilman kiertämisen ja aiheuttaa nousua. Vaikka maissi ja muut jauhot on mahdollista korvata tavallisilla yleisjauhoilla tietyissä resepteissä, joitain muutoksia voi olla tarpeen saavuttaa haluttu tulos. On paljon reseptejä, joissa maissijauhoja vaaditaan pääainesosana, joten korvaaminen muilla resepteillä on tehtävä kokeellisia tarkoituksia varten ennen reseptin esittelyä.
Maissijauhoa löytyy useimmista ruokakaupoista, joissa leivontatarvikkeita myydään. Jos jostain syystä on vaikea löytää sitä tavallisesta ruokakaupasta, se löytyy helpommin terveysruokakaupoista ja ruokakaupoista. Etsi myös jauhoseoksia, jotka sisältävät jauhoja useammasta kuin yhdestä viljalähteestä, koska viljasekoitus tarjoaa erilaisen maun ja koostumuksen.