Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin luonnollinen maissisiirappi, joka on puristettu suoraan maissisydämistä. Sen sijaan massamainen keskikerros, jota kutsutaan maissitärkkelykseksi, erotetaan ensin ulkokuorista ja sisemmistä alkukerroksista. Maissitärkkelys varastoidaan sitten jättiläisastioihin, joihin lisätään luonnollisia entsyymejä hajottamaan se glukoosiksi. Nämä sokerit kuumennetaan ja muutetaan siirappiksi.
Maissisiirappi on melkein yhtä makea kuin rakeinen sokeri, jonka se usein korvaa resepteissä. Se voi olla luonnostaan vaalea, jota käytetään usein karkkien valmistuksessa, tai tummempi, jota käytetään yleensä yleisiin leivontatarkoituksiin. Vaaleassa muodossa voi olla vanilja -aromia, kun taas tummassa siirapissa on vahvempi luonnollinen maku.
Tämän tuotteen etuna sokeriin verrattuna on sen kiteytymiskestävyys. Maissisiirapista valmistettu karkkipullo säilyttää sileän rakenteensa, kun taas puhtaasta sokerista valmistettu herkku voi muuttua karkaistuksi kalliokarkiksi. Se kieltää myös kiteiden muodostumisen, kun ne lisätään kakkuun tai fudge -seokseen.
Vaaleassa ja tummassa siirapissa on tasapainossa dekstroosia, fruktoosia, mallasta ja glukoosia, jotta ne pysyvät kemiallisesti vakaina, vaikka tällä makeutusaineella on rajoitettu säilyvyysaika verrattuna muihin. Kaikkein kiistanalaisin muoto – korkea fruktoosimaissisiirappi (HFCS) – myydään harvoin suoraan kuluttajille, vaikka sitä löytyy suurimmasta osasta päivittäistavarakaupoissa myytävistä jalostetuista elintarvikkeista.
HFCS: lle suoritetaan lisäprosesseja verrattuna tavalliseen maissisiirappiin. Ensinnäkin lisätään peräkkäin kolmenlaisia entsyymejä-alfa-amylaasi, glukoamylaasi ja glukoosi-isomeraasi, jotta tärkkelys muuttuu glukoosiksi ja sitten fruktoosiksi. Puhdasta glukoosia lisätään sitten seokseen, jotta saadaan aikaan fruktoosin ja glukoosin suhde, joka muodostaa lopputuotteen. HFCS: ssä on erilaisia fruktoosi-glukoosisuhteita, mukaan lukien 90-10, 42-43 ja 55-45. Koska Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) tukee maissintuotantoa Yhdysvalloissa, mutta verottaa tuontisokeria, HFCS: stä on tullut oletus makeutusaine monissa kulutustavaroissa.
Valmistajat väittävät, että heidän tuotteensa on yhtä terveellistä kuin sakkaroosisokeri, jonka se korvaa virvoitusjuomissa, ja verosäästöt pitävät kotimaiset elintarvikkeiden hinnat alhaisina. Vastustajat viittaavat tutkimuksiin, jotka osoittavat vakavia terveysongelmia laboratoriorottien ruokinnassa tämän makeutusaineen jatkuvalla ruokavaliolla. Muut sokerit, kuten sakkaroosi, voidaan käsitellä ihmiskehon jokaisessa solussa, mutta fruktoosi on hajotettava maksassa. Elämän aikana on ehdotettu, että maksa saattaa ylikuormittua tämän tyyppisessä sokerissa raskaalla ruokavaliolla.
Jotkut sanovat, että HFCS: n suosio on taloustiede, kun taas toiset viittaavat siihen, että kotimaisella maissiteollisuudella on lähes monopoli Yhdysvaltojen kaupallisilla makeutusaineiden markkinoilla. Muut maat, kuten Meksiko, käyttävät edelleen sakkaroosisokeria jalostetuissa elintarvikkeissaan. Niiden, jotka tuntevat olonsa epämukavaksi korkean fruktoosipitoisen maissisiirapin terveysvaikutuksista, tulee tarkistaa elintarvikkeiden etiketeistä, onko ainesosissa määritelty sokerin käyttö.