Makea ja hapan kala käyttää suosittua aasialaista kastiketta keittääkseen keitettyä, yleensä leivitettyä kalaa. Makean ja hapan kastikkeen maku on tavallisesti makean kirpeä. Vaikka kastike kaadetaan tavallisesti kalan päälle, sitä voidaan käyttää myös kastamiseen. Erittäin monipuoliset makean ja hapan kalan reseptit eroavat sekä kastikkeen että kalan ainesosista.
Paltus tai meribassi ovat yleisiä vaihtoehtoja makean ja hapan kalalle, mutta mitä tahansa kalaa voidaan käyttää. Yleensä valitaan tuoretta kalaa, mutta fileet voidaan korvata. Kun koko kala valitaan, se on perattava ja skaalattava ennen keittämistä. Kala yleensä leivotaan ja paistetaan, mutta se voidaan yksinkertaisesti höyryttää.
Leivonnassa käytetään usein jauhoja, tapiokatärkkelystä tai maissitärkkelystä. Leivonta voi koostua hieman enemmän kuin jauhoista, mutta sisältää usein suolaa ja pippuria tai muita mausteita. Tyypillisesti kala viipaloidaan nauhoiksi, päällystetään vatkatulla kananmunalla ja ruopataan sitten jauhoseokseen, kunnes se peittyy. Paistamisen jälkeen kala paistetaan öljyssä.
Vaihtoehtoisesti kala voidaan pitää kokonaisena ja tehdä pisteitä. Mausteet laitetaan pisteytykseen ja muun lihan päälle. Tämän jälkeen liha voidaan jauhota jauhoilla tai tärkkelyksellä tai leivota kevyesti. Pölystämisen jälkeen kala paistetaan öljyssä.
Makea -hapan kastike, jota kutsutaan joskus kastikkeeksi, valmistetaan usein tomaattikastikkeella, chilikastikkeella tai ketsupilla. Punaiset tai vihreät paprikat, valkosipuli, sipulit ja ananas ovat myös usein mukana. Riisiviinietikkaa, soijakastiketta ja inkivääriä löytyy yleensä myös kastikkeesta. Sokeri on välttämätöntä, mutta sokerin tyyppi vaihtelee. Useimmiten käytetään tummanruskeaa, mutta sen sijaan voidaan käyttää valkoista, ja joissakin versioissa palmusokeri yhdistetään ruskeaan sokeriin.
Makean ja hapan kalan kastikkeen valmistamiseksi sipulit ja valkosipuli paistetaan normaalisti öljyssä, sitten lisätään mausteet ja keitetään tuoksuvaksi. Tomaattikastiketta, ananasmehua, sokeria ja vettä tai etikkaa sekoitetaan jälkeenpäin. Vaihtoehtoisesti etikkaa ja sokeria voidaan lämmittää, kunnes sokeri liukenee, ja sitten mausteet voidaan sisällyttää.
Valmis kastike voidaan kaataa keitetyn kalan päälle ennen tarjoilua tai se voidaan tarjoilla sivussa kastamista varten. Makea ja hapan kala voidaan koristella viipaloidulla sipulilla, juliennetulla porkkanalla tai inkiväärillä tai korianterin lehdillä. Astian päälle voi laittaa myös seesamiöljyä.