Mallasetikka tai alegar on etikka, joka valmistetaan mallasta ohraa kääntämällä ohra olueksi ja sallimalla sitten oluen muuttua etikaksi. Maku on melko erottuva ja hyvin tuttu monille kala- ja sirufaneille. Sen lisäksi, että tätä etikkaa käytetään mausteena, sitä käytetään yleisesti myös chutneyissa, ja sitä voidaan lisätä peittausseoksiin. Vahva maku tekee mallasetikasta vähemmän sopivan miedommille, herkemmille kastikkeille ja kastikkeille.
Kun ohra mallastetaan, se liotetaan veteen ja annetaan itää ennen paahtamista kuivuakseen. Osittainen itäminen ja paahtaminen muuttaa ohran luonnollisen tärkkelyksen sokeriksi, joka tunnetaan nimellä maltoosi. Kun mallasohra käy, maltoosi muuttuu alkoholiksi. Mallasprosessista valmistetaan oluita ja valikoima liköörejä, kuten viskiä. Kun seos käydään erityisellä tavalla, alkoholi muuttuu etikaksi, jossa on korkea etikkahappopitoisuus, jolloin se saa erottuvan kirpeän maun.
Suurin osa mallasetikasta on vaaleanruskeaa, ja se vanhennetaan usein ennen myyntiä, jotta se täyttyy. Tuoreella etikalla voi olla raaka, vakuuttava, aggressiivinen maku, joka on hieman voimakas, kun taas hyvin hoidetut vanhat versiot ovat kermaisia ja pehmeitä. Happamuus yhdistyy erottuvaan maltaiseen makuun luoden ainutlaatuisen maun. Valitettavasti fanit, jotkut yritykset tekevät jäljitelmiä tästä suositusta etikasta, joka on värjätty ainesosilla, kuten karamellilla; nämä tuotteet voidaan merkitä nimellä, mutta niiltä puuttuu todellisen mallasetikan monimutkainen, kerroksellinen luonne.
Kokkien, jotka aikovat käyttää mallasetikkaa peittaukseen, on varmistettava, että happopitoisuus on noin 5%. Tämä pitoisuus on ihanteellinen peittaamiseen, ja se varmistaa, että ruoka säilyy prosessissa turvallisesti. Mausteena käytettävän etikan tulisi olla aito tuote, joka tarjoaa sen tavaramerkkisen maltaisen maun.
Tämän etikan voimakas maku tarkoittaa, että se ei yleensä sovellu yrttien tai maustettujen etikoiden valmistukseen. Parhaimmillaan mallas hukuttaa sillä tehdyn maustetun etikan, ja pahimmassa tapauksessa lisätty aromi voi olla ristiriidassa taustalla olevan maun kanssa melko epämiellyttävällä tavalla.